Spiegelei met asperges
- Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
- Voorbereidingstijd: 30 min
- Kooktijd: 20 min
- Portie: 4
- Kosten: Laag
PRESENTATIE
Het gebakken ei met asperges is geïnspireerd op het lievelingsgerecht van Raul Cremona, komiek, illusionist en een geliefd gezicht van het Milanese cabaret, en staat centraal in een nieuwe aflevering van de vodcast "Discorsi in osteria". Chef Cesare Battisti herinterpreteert de Milanese asperges, een combinatie uit de Lombardische traditie die het genot van eenvoudige, seizoensgebonden keuken samenbrengt.
In deze versie krijgt het ei een goudbruine, krokante paneerlaag die een zachte dooier beschermt die bij de eerste snede tevoorschijn komt. Het geheim zit in een korte initiële garing, gevolgd door afkoelen in ijswater, voordat het gepaneerd en gefrituurd wordt. Daarbij komen de asperges, eerst geblancheerd en daarna in boter aangebakken: een smaakvolle basis die perfect past bij de romigheid van de dooier, in een verleidelijk spel van texturen.
Ontdek hoe je het gebakken ei met asperges maakt en laat je meevoeren door een klassieker in een nieuw jasje, vol herinneringen, verhalen en het plezier van samen aan tafel zitten.
Probeer ook deze andere heerlijke varianten:
- Eierwolken met asperges
- Uova in purgatorio con asparagi
- Gefrituurde eidooier
- Gepocheerd ei met groenten, spek en bearnaisesaus
INGREDIËNTEN
- Asperges 800 g - schoon te maken
- Eieren 4
- Fijn zout naar smaak
- Boter 30 g
- Witte wijnazijn 5 g
- voor de paneerlaag
- Bloem type 00 40 g
- Eieren 1
- Paneermeel 50 g
- om te frituren
- Pindaolie 400 ml
Bereiding
Om het gebakken ei met asperges te bereiden, breng je een pan met water aan de kook, voeg je het zout toe 1 en een scheutje azijn 2. Laat de eieren voorzichtig in het water zakken met behulp van een schuimspaan 3 en kook ze 4 en een halve minuut, giet ze daarna af.
Doe ze meteen in een kom met ijswater 4 en laat ze goed afkoelen. Maak ondertussen de asperges schoon: verwijder het harde uiteinde en schil de stelen met een dunschiller 5. Breng een pan met gezouten water aan de kook 6.
Doe de asperges erin 7 en blancheer ze 3 minuten. Haal ze eruit met een tang 8, leg ze op een rooster 9 en dep ze goed droog.
Smelt de boter in een koekenpan 10, voeg de asperges toe en breng op smaak met zout 11. Bak ze een paar minuten, voorzichtig draaiend, totdat ze mooi goudbruin zijn 12.
Als de eieren helemaal koud zijn, pel ze dan voorzichtig zodat ze niet breken 13. Haal ze eerst door de bloem, zodat ze overal bedekt zijn 14, daarna door het losgeklopte ei 15.
Doe ze ten slotte door het paneermeel 16, zorg dat het goed over het hele oppervlak blijft plakken. Verhit de frituurolie in een klein pannetje en dompel één gepaneerd ei tegelijk voorzichtig onder met een schuimspaan 17. Bak ze een paar minuten, totdat de paneerlaag goudbruin en krokant is 18.
Laat uitlekken op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen 19. Leg de asperges op het bord en, indien nodig, snijd de uiteinden bij zodat ze gelijk liggen 20. Leg het gebakken ei erop en serveer direct 21.