Aardbei-druivenijs in een wafel

Om het aardbeiendruivenijs in een wafel te bereiden, begin je met het maken van het ijs: neem de aardbeiendruiven, was ze, laat ze uitlekken en haal alle druifjes los; doe deze heel in de blender (schil en pitjes inbegrepen); zet het apparaat aan tot je een homogeen puree krijgt 1. Zeef nu het vruchtvlees van de pitjes en de schil door het door een zeef boven een kom te doen 2. Pers een halve citroen 3

en voeg het verkregen sap toe aan het druivenvlees 4, meng goed met een lepel, dek af met plasticfolie 5 en zet alles in de vriezer om af te koelen (het moet goed koud worden maar niet hard). Verwarm intussen de slagroom en de suiker in een steelpannetje op laag vuur totdat de suiker volledig is opgelost 6 en het mengsel 83°C heeft bereikt (dit kun je controleren met een voedselthermometer).

Wanneer het mengsel de aangegeven temperatuur heeft bereikt, koel het dan snel af in een abbattitore (snelle koeler) of giet het over in een karaf 7 en plaats die in een kom met ijs om snel af te koelen; dek daarna af met plasticfolie en zet de karaf in de vriezer: het mengsel moet goed koud worden. Als zowel de druivenpuree als het roommengsel voldoende zijn afgekoeld, meng ze dan met een garde 8 en zet alles in de ijsmachine 9 (de kom van de ijsmachine moet goed koud zijn; wij raden aan deze minstens de avond ervoor in de vriezer te leggen).

Laat de ijsmachine het mengsel ongeveer 30–35 minuten draaien, of totdat het de gewenste romigheid heeft bereikt 10. Ga nu verder met het maken van de wafels: klop een eiwit met een snufje zout stijf en zet opzij 11. Smelt op laag vuur 40 g boter en giet die vervolgens in een kom 12.

Voeg de suiker toe aan de boter 13 en meng met een garde om de ingrediënten te combineren; je moet een homogeen, klontvrij mengsel krijgen. Blijf roeren en spatel het eiwit erdoor 14 en voeg de gezeefde bloem toe 15: je moet een egaal, klontvrij beslag krijgen.

Leg op een bakplaat vier vierkantjes bakpapier van ongeveer 17 cm, op elk daarvan giet je een eetlepel beslag en strijk het met de achterkant van de lepel uit tot een schijf met een diameter van ongeveer 12 cm, redelijk dun 16. Bak de wafels in een voorverwarmde conventionele oven op 180°C gedurende 5–10 minuten 17 (haal ze eruit zodra je ziet dat de randen beginnen te kleuren). Om de wafels de typische vorm van een 'kommetje' te geven, moet je voorzichtig te werk gaan: dit is een vrij delicate stap, omdat de wafels dun zijn en gemakkelijk kunnen breken; het is essentieel dat je ze vormt terwijl ze nog warm en kneedbaar zijn. Neem een schijf met het bakpapier eronder en leg die in een schaaltje (zoals die voor fruitsalade), vorm hem snel met je handen 18 tot de gewenste vorm en laat afkoelen. Haal vervolgens voorzichtig het bakpapier van de wafel en leg deze opzij. Herhaal hetzelfde voor de andere schijven. Als je wilt kun je verschillende vormen aan je wafels geven door bijvoorbeeld een omgekeerd schaaltje te gebruiken voor een lage, brede wafel, of een omgekeerd glas voor een smalle, langwerpige vorm. Zodra je het ijs uit de ijsmachine hebt gehaald, raden we aan het minstens 4 uur in de vriezer te bewaren, bij voorkeur een hele nacht; bij het serveren plaats je een bolletje aardbeiendruivenijs op elke wafel en garneer eventueel met een toefje slagroom.