Aardbeienbavarois

Om de aardbeienbavarois te bereiden, begin je met de crema inglese die de basis van het dessert vormt: snijd een halve vanillepeul in en schraap met de punt van een mesje de zaadjes eruit 1. Rasp de schil van de citroen waarbij je erop let dat je niet het witte gedeelte meeneemt 2 en voeg de twee aroma's toe in het pannetje met de melk 3: verwarm op laag vuur tot het bijna kookt en zet dan het vuur uit.

Intussen klop je de eidooiers in een ruime kom met een garde en voeg je geleidelijk 65 g kristalsuiker toe terwijl je blijft kloppen 4, en voeg een snufje zout toe 5. Werk het mengsel enkele minuten tot het homogeen is. Giet de verwarmde melk over de losgeklopte eieren, waarbij je de melk eerst door een fijne zeef laat lopen 6.

Roer met een spatel 7 en zet de crème au bain-marie op laag vuur en blijf voortdurend roeren 8; de temperatuur van de crème mag nooit boven de 85°C uitkomen (controleer met een keukenthermometer) 9.

Als de crème klaar is, giet je deze in een kom en zet je die kom in een grotere kom gevuld met ijs 10: op deze manier koelt de crème snel af zonder dat de textuur eronder lijdt. Roer even door 11, haal van het ijs en dek de crème af met vershoudfolie direct op het oppervlak zodat hij helemaal afkoelt. Laat de gelatineblaadjes minstens 10 minuten weken in zeer koud water 12.

Was de aardbeien, laat ze goed uitlekken en verwijder de kroontjes, snijd ze vervolgens in stukjes 13 en kook ze in een pan met 40 g kristalsuiker op laag vuur, afgedekt met een deksel (14-15).

Pureer de gekookte aardbeien met de suiker 16 en zeef de verkregen puree 17. Doe de gepureerde aardbeien vervolgens in een pannetje en zet het weer op laag vuur 18.

Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de aardbeiencoulis 19, roer met een garde zodat ze volledig oplossen 20. Laat het mengsel iets afkoelen en voeg het vervolgens toe aan de crème anglaise 21 en roer goed door.

Klop ondertussen 500 ml slagroom (niet te stijf) 22 en spatel deze door de aardbeiencrème 23 zodat alles goed gemengd wordt: het mengsel moet vloeiend, romig en egaal zijn. Neem een tulband- of ringvorm en maak de binnenkant vochtig met koud water. Giet het verkregen mengsel voorzichtig in een vorm van 22 cm diameter en inhoud 1,5 l 24.

Bedek met huishoudfolie 25 en zet de vorm minimaal 4-6 uur in de koelkast (idealiter maak je hem de avond van tevoren). Bereid vervolgens de slagroom met poedersuiker 26, doe deze in een spuitzak 27 en zet in de koelkast tot gebruik.

Na de vereiste rusttijd haal je de bavarois uit de koelkast, dompel je de vorm tot de rand even in heet water voor enkele seconden 28 en keer je de bavarois voorzichtig om op een serveerschaal 29. Garneer de bavarois naar wens met toefjes slagroom rondom 30.

Maak ook toefjes op het oppervlak 31. Garneer daarna met verse aardbeien en blaadjes munt naar smaak (32-33).