Agnolotti

Om de agnolotti te bereiden, begin je met het maken van de eierpasta. Je kunt de procedure van de Keukenschool volgen: verse eierpasta. In de kom van een keukenmachine, zeef je de bloem direct in de machine 1, voeg je een snufje zout toe 2 en de eieren 2.

Zet de K-klopper op de machine en laat deze op gemiddelde snelheid draaien om een homogeen en zacht mengsel te creëren 4. Vervolgens leg je het deeg op een werkblad of een snijplank en vorm je een bal 4. Wikkel het in huishoudfolie 5 en plaats het minstens een uur in de koelkast. Bereid ondertussen de vleesbouillon; je kunt de procedure volgen door het blad te raadplegen: vleesbouillon. Neem dan de drie stukken rundvlees, kalfsvlees en lende voor de vulling 6.

Maak de ui en de teentjes knoflook schoon en hak ze fijn 7, voeg dan in een grote pan de in stukjes gesneden zachte boter toe en laat het op een zeer laag vuur smelten 8. Zodra de boter is gesmolten, voeg je de gehakte ui en knoflook toe 9.

Voeg een of meer soeplepels vleesbouillon toe 10 om het koken te bevorderen: de ui en knoflook moeten oplossen zonder te verbranden. Voeg vervolgens ook de rozemarijntakjes en het rundvlees toe 11. Bak het aan beide kanten aan en voeg dan het kalfsvlees toe 12.

Voeg tenslotte ook de lende toe 13; zout en peper en braad de stukken vlees aan alle kanten aan en kook ze door af en toe een lepel bouillon toe te voegen 14 om het vlees op smaak te brengen en het koken te bevorderen. Na verloop van tijd ontstaat er een dikke en donkere braadjus 15.

Bedek het vlees en laat het ongeveer 3 uur koken, waarbij je af en toe bouillon toevoegt. Wanneer het vlees gaar is 17, scheid je het van de braadjus die je in een kommetje kunt verzamelen 18: dit zal gebruikt worden om de agnolotti op smaak te brengen.

Pluk de bladeren van de savooiekool 19, was twee bladeren onder stromend water en kook ze een paar minuten in kokend water 20; zodra ze zacht zijn, breng je ze met een schuimspaan over op een met keukenpapier bedekte schaal 21 om ze te laten uitlekken.

Doe in een blender de stukken vlees en de gekookte kool 22 en blend alles tot je een homogeen gehakt krijgt 23. Klop vervolgens in een kom het ei los en rasp de nootmuskaat 24

voeg ook de geraspte Parmezaanse kaas toe met behulp van een theelepel 25 en meng met een garde 26. Voeg dan het gehakte vlees toe 27 en meng tot je een zacht en homogeen mengsel krijgt.

Vul een spuitzak met het mengsel 28. Haal dan de eierpasta uit de koelkast. Verdeel de deegbal in twee helften en rol ze uit met een deegroller tot je het met een pastamachine verder kunt verwerken en een vrij dunne deeglaag kunt verkrijgen 29. Bestuif een agnolotti-vorm met bloem (als je er geen hebt, kun je de pastaplak op een licht bebloemd snijplankje uitrollen en de gekartelde pastasnijder gebruiken). Leg een lap pasta op de vorm en snijd de overtollige randen af met een pastasnijder. Spuit dan een beetje vulling met de spuitzak in elk van de ruimtes van de vorm 30.

Je kunt de punten van de pasta zonder vulling met een beetje water bestrijken zodat de andere pastalaag beter hecht. Leg deze dan erop 31 en druk licht met je handen om het aan de onderkant te laten hechten. Snijd de agnolotti met de pastasnijder uit 32 en kook ze ongeveer 2 minuten in de pan met kokende bouillon 33.

Wanneer ze beginnen te drijven 34, schep je ze met een schuimspaan uit de pan 35 en leg je ze op de borden, met de braadjus van de stoofschotel 36. Serveer je agnolotti lekker warm! :)