Aromatische Milanees kalfskotelet
- Difficulty: Easy
- Prep time: 20 min
- Cook time: 10 min
- Serving: 4
- Cost: Low
- Note + rusttijden (15 min. totaal)
PRESENTATION
Cesare Battisti, chef-eigenaar van het restaurant Ratan e0, ontmoet Luca Ravenna, een bekende naam van de Italiaanse stand-upcomedy, en herinterpreteert zijn lievelingsgerecht in een aflevering van de vodcast "Discorsi in Osteria". De aromatische Milanese kalfskotelet wordt gemaakt van de kalfslende (lombata), precies zoals het traditionele recept uit Lombardije voorschrijft, maar verrast met een paneerlaag verrijkt met salie en citroenschil voor een smakelijk en geurend resultaat. Dankzij het bakken in veel boter wordt het buitenste laagje krokant en goudbruin, terwijl het vlees vanbinnen sappig en lichtroze blijft.
De Cotoletta alla Milanese is een ware klassieker van de Italiaanse keuken en verschilt van de typische 'olifantenoor'-cotoletta doordat hij het zogenaamde 'handvat' heeft, oftewel het bot, dat je absoluut niet moet weghalen omdat het bijdraagt aan mals en smaakvol vlees. Ook bij de aromatische Milanese kalfskotelet vind je alle elementen die deze specialiteit kenmerken, maar dan met een extra twist die je zeker moet proberen!
Hier nog enkele varianten die je niet mag missen:
INGREDIENTS
- Ingrediënten
- Kalfskoteletten 1.6 kg - met bot (4 stuks van ongeveer 400 g elk)
- Paneermeel 600 g
- Eieren 4
- Grana Padano DOP 50 g
- Salie 20 bladeren
- Citroenschil 1 - niet behandeld
- Fijn zout naar smaak
- Om te bakken
- Boter naar smaak
Bereiding
Om de aromatische Milanese kalfskotelet te bereiden, begin je met het paneerwerk: klop de eieren 1 en giet ze in een ovenschaal 2, hak vervolgens de salieblaadjes met een mes fijn 3.
Doe het broodkruim in een mixer 4 en maal het tot fijne kruimels. Verdeel de kruimels over een schaal, voeg dan de helft van de fijngehakte salie toe 5 en de geraspte citroenschil 6.
Breng ook op smaak met peper 7 en geraspte kaas 8, en meng daarna alles goed door elkaar 9.
Neem nu de kalfskoteletten en druk ze lichtjes aan met je handen; snijd indien nodig het kraakbeen langs de rand in om te voorkomen dat ze tijdens het bakken kromtrekken. Haal de koteletten eerst door het ei 10 en daarna door het paneermeel 11, zorg dat ze aan beide kanten goed bedekt zijn. Laat de gepaneerde koteletten ongeveer 10 minuten rusten, zodat de paneer goed aan het vlees hecht. Smelt vervolgens een royale hoeveelheid boter in een ruime koekenpan 12.
Als de boter begint te sissen, leg je de kotelet in de pan. Geef extra aroma met de overgebleven salieblaadjes 13 en bak op middelhoog vuur ongeveer 4-5 minuten. Voeg tijdens het bakken nog wat boter toe, zodat de temperatuur van de boter omlaag gaat en deze niet verbrandt 14. Als de onderkant mooi goudbruin is, draai je de kotelet om en bak je de andere kant nog eens 4-5 minuten 15.
Wanneer je een gelijkmatige, krokante en goudbruine korst hebt bereikt, laat je de kotelet uitlekken op keukenpapier en dep je hem goed droog 16 en laat je hem 4 minuten rusten 16. Breng tenslotte op smaak met zout naar wens 17. Je aromatische Milanese kalfskotelet is klaar om geserveerd te worden 18!