Biefstuk in bierkorst

Om het biefstukfilet in bladerdeeg met bier te maken, begin je met het bereiden van de artisjokkencrème die het filet zal bedekken. Snijd de artisjokharten in stukjes 1 en maak de lenteui schoon en snipper deze. Laat de lenteui in een pan met de olie zacht worden en voeg dan de artisjokken toe; laat ze circa 10 minuten garen 2 totdat ze zacht en droog zijn, breng op smaak met zout en peper. Pureer de artisjokken met een staafmixer tot kleinere stukjes 3 zodat je een droge maar niet te fijne crème krijgt, en laat afkoelen.

Bind de 4 biefstukken met keukentouw zodat ze een ronde vorm krijgen 4, bak ze daarna in de pan op beide zijden met 2 eetlepels olie en boter 5 ongeveer 2 minuten per kant, en bestrooi met zout, waarbij je ze van binnen liever rosé of nog vrij rood houdt. In deze fase moet de biefstuk de uiteindelijk gewenste gaarheid bereiken: bak elke kant niet meer dan één keer. Bewaar het bakvocht van de biefstukken en leg ze op een rooster op een koele plaats zodat overtollig vocht kan weglopen 6.

Als de biefstukken koud zijn, bestrijk je ze helemaal met de artisjokkencrème 7 en leg je op een vel bakpapier enkele plakken ontbijtspek kruislings op elkaar 8. Leg de biefstuk in het midden en vouw het spek eromheen zodat het volledig bedekt is 9.

Leg de biefstuk op het midden van een ronde plak bladerdeeg 10 en vouw het deeg dicht rond het vlees door kleine plooitjes te vormen rondom 11, die je plat drukt naar het vlees en de bovenkant afdicht. Als er overtollig bladerdeeg overblijft, snijd dit dan weg met een mesje 12.

Leg de filets met de naad naar onder op een bakplaat bekleed met bakpapier 13. Gebruik eventueel de restjes bladerdeeg om reepjes te snijden 14 en maak daarmee wat decoraties op het vel van de korst. Klop de eidooier met de room en bestrijk volledig de bovenkant en de zijkanten van de filets 15.

Bak de filets in korst 16 in een voorverwarmde oven op 180° gedurende 20 minuten, tot het bladerdeeg mooi goudbruin is. Maak ondertussen de begeleidende biersaus: giet in de pan waarin je het bakvocht hebt opgevangen de fijngehakte kruiden 17 en het bier 18. Breng op smaak met zout en laat inkoken; als je de saus dikker wilt, voeg dan een theelepel bloem toe die je oplost in een beetje runderbouillon. Haal na de benodigde tijd de filets in korst uit de oven en serveer ze onmiddellijk met de bierreductie.