Boerenbrood

Om pane cafone te bereiden moet je drie verschillende deegaanzetten maken. We beginnen met de eerste: neem 70 g van je zuurdesem (Zuurdesem van GialloZafferano), of vraag zuurdesem bij je vertrouwde bakker, en doe het in een kom met het water 1. Los de desem met je handen op 2, voeg vervolgens de type 0-bloem in een dunne stroom toe 3 en

kneed tot je een soepel en homogeen deeg hebt, dat je vormt tot een bolletje 4. Laat dit eerste deeg minimaal 3 uur rijzen in de licht bebloemde kom, afgedekt met plasticfolie, in een uitgeschakelde oven met het lampje aan. Het oorspronkelijke volume moet na die tijd ongeveer verdubbeld zijn 6.

Nu is het tijd voor het tweede deeg: in een grotere kom los je het vorige deeg op met nog 50 ml water (7-8), voeg je type 0-bloem toe 9 en

kneed alles zoals eerder gedaan 10. Zet ook het tweede deeg om te rijzen voor minimaal 3 uur in een kom, afgedekt met plasticfolie, in een uitgeschakelde oven met het lampje aan 11. Wanneer ook het tweede deeg gerezen is 12 kun je doorgaan met het uiteindelijke deeg.

Doe het gerezen deeg in de kom van een keukenmachine met het platte mengblad (als je die niet hebt kun je met de hand kneden) en voeg de helft van de 550 ml water toe 13; zet de machine op lage snelheid om het deeg los te maken, en zodra het opgelost is voeg je de bloem beetje bij beetje toe 14, afwisselend met het resterende water waarin je het zout hebt opgelost. Wanneer de ingrediënten zich rond het blad hebben verzameld, haal je dat blad eruit en zet je de deeghaak 15 in, waarmee je het geheel minstens 10 minuten op lage snelheid kneedt. Het deeg moet zich om de haak heen wikkelen en van de zijkanten van de kom loskomen.

Stort het deeg, mooi zacht, op het licht bebloemde werkblad: je moet er plooien in maken om het deeg te versterken zodat de rijs omhoog wordt gestimuleerd. Rek het deeg iets uit met je handen 16, tot een rechthoekige vorm, vouw vervolgens de eerste lange zijde naar het midden en doe hetzelfde met de andere, zodat ze elkaar overlappen (17-18).

Draai het deeg om, rek het iets uit 19 en maak de plooien opnieuw zoals eerder, door de zijkanten naar het midden te vouwen (20-21). Laat het deeg 15-20 minuten rusten. Herhaal daarna de plooien nogmaals zoals hierboven beschreven en laat opnieuw 15-20 minuten rusten.

Op dit punt, als je twee stokbroden wilt, deel je het deeg in twee gelijke delen, waarmee je twee bollen of twee lange broden kunt vormen 22. Je kunt er ook voor kiezen één grote bol te maken. Voor de lange broden: kneed een stuk licht door de zijkanten naar het midden te brengen, druk het iets plat 23 en rol het deeg vanaf één kant op 24, waarbij je met je vingers naar beneden drukt en rolt tot het einde. Als je een bol wilt, vouw je de twee uiteinden van het brood naar onderen en rond je het deeg af.

Knijp met je vingers de bovenste naad van het brood samen zodat de deeglagen hechten 25. Zo is het eerste stokbrood klaar 26; behandel het tweede stuk deeg op dezelfde manier. Neem nu een bakplaat en bekleed die met twee schone theedoeken, naast elkaar en goed gevouwen zodat er in het midden een scheiding ontstaat, ruim bestoven met semola 27.

Leg de broden elk op een theedoek 28, bestuif ze royaal met semola en vouw de theedoeken dicht om de broden te bedekken 29. Dek de bakplaat af met plasticfolie (niet te strak, anders is er geen ruimte voor het rijzen) of stop hem in een ruime voedselzak 30. Het pane cafone moet 8-10 uur rijzen.

Na die tijd zullen de broden goed opgeblazen zijn en klaar voor de oven 31. Verwarm de gewone, statische oven op 240 °C en laat de bakplaat waarop je de broden bakt in de oven liggen (voor wie er één heeft, is het aan te raden een pizzasteen op de bodem van de oven te plaatsen in plaats van de bakplaat), zodat deze goed heet is. Als je een heteluchtoven hebt, stel dan 220 °C in. Pak de hoeken van de theedoek en keer één brood tegelijk op een vel bakpapier 32: raak het brood niet te veel aan, anders zakt het in! Maak met een scherp, glad mes schuine insnijdingen 33. Je kunt het ook oningesneden laten als je dat liever hebt.

Schuif het bakpapier met het brood op de hete bakplaat 34 en spray, voordat je het brood in de oven zet, 3-4 keer koud water met een plantenspuit in de oven 35. Als alternatief voor de plantenspuit kun je onderin de oven een bak met 3-4 ijsblokjes plaatsen. Zet het brood in de oven en spray nogmaals 3-4 keer water. Bak het brood op 1/3 van de hoogte van de oven (dus vrij laag) en bak ongeveer 20 minuten in een statische oven (30 minuten in hetelucht). Na deze tijd verlaag je de temperatuur naar 200 °C (180 °C bij hetelucht) en bak je nog eens 15-20 minuten. Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rooster. Je pane cafone is klaar 36: wat zal dat lekker zijn!