Bolognese croissant

Om de crescente bolognese te bereiden begin je met het maken van de biga: doe in een keukenmachine voorzien van een deeghaak de gezeefde bloem 1 en de gedroogde gist 2. Terwijl je op gemiddelde snelheid begint te kneden, giet je het water beetje bij beetje op kamertemperatuur erbij 3.

Laat de mixer draaien totdat je een homogeen deeg hebt verkregen 4. Doe dan de biga in een kom, dek af met vershoudfolie en laat circa 1 uur op kamertemperatuur rusten (of in een uitgeschakelde oven met het lampje aan) 5. Na deze tijd plaats je de kom in de koelkast voor minimaal 12 en maximaal 18 uur zodat de biga kan rijpen. Daarna zet je hem opnieuw in de uitgeschakelde oven met het lampje aan voor nog eens 2 uur. Bereid ondertussen het deeg voor de crescente: snijd de prosciutto crudo in kleine blokjes 6.

Maak ook blokjes van de gerookte pancetta 7. Doe zowel de prosciutto als de pancetta in een keukenmixer en hak ze 8: het gehakt van blokjes moet fijner zijn 9, maar niet volledig tot moes. Zet even opzij.

Ga nu verder met het deeg: doe in een keukenmachine de gezeefde bloem 10, de suiker 11 en de gedroogde gist 12.

Voeg ook de biga toe 13 en begin te kneden met de platte klopper terwijl je het water langzaam op kamertemperatuur toevoegt 14. Laat draaien totdat je een homogeen deeg hebt. Verwissel dan de platte klopper voor de deeghaak en vervolg het kneden nog 5 minuten. Verdeel daarna de reuzel op kamertemperatuur in twee delen: voeg eerst een deel toe 15 en wanneer dit volledig is opgenomen, voeg je ook het tweede deel toe. Laat de mixer nog 7-8 minuten draaien.

Voeg nu het zout toe 16 en kneed 1 minuut totdat het volledig door het deeg is opgenomen. Voeg ook de prosciutto en pancetta toe 17 en blijf nog 2-3 minuten kneden: het deeg moet uiteindelijk goed glad en elastisch zijn en zich rond de deeghaak vormen 18. Laat het deeg ongeveer 15 minuten in de mixer rusten, afgedekt met vershoudfolie. Geef het deeg daarna 3 vouwslagen om te versterken en laat opnieuw 15 minuten rusten. Herhaal deze handeling nog twee keer met telkens 15 minuten ertussen.

Vet tenslotte een bakvorm van 42x30 cm in en leg het deeg erin 19: spreid het met je handen uit en druk met je vingers licht op het oppervlak zodat het gelijkmatig over de bakvorm verdeeld is 20. Meng vervolgens de olie met het water en maak een emulsie door de twee vloeistoffen met een vork te kloppen 21.

Verdeel de emulsie over het hele oppervlak van de crescente 22: laat het zo rijzen gedurende ongeveer 1 uur in een uitgeschakelde oven met het lampje aan. Bak vervolgens in een voorverwarmde heteluchtoven? Nee: in een statische oven op 200 b0C gedurende ongeveer 60 minuten (als je geen statische oven hebt, bak dan in een heteluchtoven op 180 b0C gedurende 50 minuten). Haal uit de oven en geniet van je crescente bolognese 24!