Boterkoekjes met jam

Om de spiegelei koekjes te maken, begint u met het maken van het zanddeeg: haal de boter uit de koelkast en laat deze ongeveer 20 minuten op kamertemperatuur staan, stop dan de bloem en in stukjes gesneden boter in een mixer 1. Mix alles heel goed tot een zanderige en meelachtige consistentie is bereikt; verplaats het vervolgens naar een grote kom en voeg de gezeefde poedersuiker 2, de zaadjes van het vanillestokje, acht eierdooiers en een snufje zout toe 3.

Begin in de kom alle ingrediënten met de handen te mengen 4, ga dan verder met het kneden van het deeg op een werkblad: u moet een stevig en elastisch deeg verkrijgen 5. Zodra het zanddeeg klaar is, vormt u een bal, bedek deze goed met plasticfolie 6 en laat het ongeveer een half uur in de koelkast rusten.

Na de aangegeven tijd strooit u lichtjes bloem op een werkblad, neemt u het zanddeeg en rolt het uit met een deegroller: u moet een deeglap van ongeveer een halve centimeter dik krijgen 7. Met een ronde uitsteker van 10 cm doorsnee maakt u 22 cirkels 8 en legt u deze op een bakplaat bedekt met bakpapier. Met het resterende deeg rolt u een andere deeglap uit en maakt u nog eens 22 schijven van dezelfde diameter, die u in het midden met een kleinere uitsteker (4,5 cm doorsnee) perforeert 9. Plaats ook deze koekjes op de bakplaat en bak alles in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende 15 minuten. Zodra de bovenkant goudkleurig is, haalt u ze uit de oven en laat ze op een rooster afkoelen.

Neem nu de hele schijven en smeer er jam of Nutella op 10, zorg ervoor dat er in het midden iets meer wordt aangebracht (ongeveer 20 gram per koekje). Bedek ten slotte met de geperforeerde koekjes 11 en bestrooi royaal met poedersuiker 12. De spiegelei koekjes zijn klaar: geniet ervan met een kopje thee.