Bourgondische Slakken

Als je escargots à la Bourguignonne met verse slakken maakt, moet je ze eerst een paar dagen laten uitzuiveren door ze in een afgesloten, maar geperforeerde bak te zetten zodat er lucht bij kan, en ze op een koele, droge, donkere plaats te laten. Na 2 dagen spoel je de slakken goed af onder stromend water 1 en blancheer je ze ongeveer 1 uur; schep tijdens het koken het schuim van het water. Na ongeveer een uur giet je de slakken af en haal je ze uit de schelpen: houd de schelp vast en trek met een keukentang 2 of een prikker de slak uit het huisje. Bewaar de schelpen en kook ze ongeveer 10 minuten in water met een afgestreken theelepel zuiveringszout, giet af, spoel en laat drogen. Ga verder met de uit de schelp gehaalde slakken door het zwarte onderste gedeelte (de darm) te verwijderen en het lichaam, of de voet, van de slakken te bewaren 3.

Zet een ruime pan op het vuur met water, de gepelde ui in vieren, takjes peterselie en de peperkorrels 4. Zodra de bouillon kookt, voeg je zout toe en doe je de eerder schoongemaakte slakken erin 5. Laat de slakken ongeveer anderhalf uur in de bouillon trekken tot ze zacht zijn. Zodra de kooktijd voorbij is, giet je de slakken goed af 6 en zet je ze opzij.

Ga nu verder met de botercr me: werk de op kamertemperatuur zachte boter met een spatel tot een zalfachtige consistentie 7. Voeg de geplette knoflook 8, zout, peper en de fijngesneden peterselie 9 toe aan de boter en meng alle ingrediënten goed door elkaar.

Stel nu de escargots samen: neem een eerder gewassen en gedroogde schelp en vul die met de gekruide boter 10; steek een slak in de schelp, druk goed aan 11 en sluit de escargot af met meer cr me 12. Ga zo door totdat alle slakken op zijn.

Leg de escargots in een speciale ovenschaal met holtes om ze in te plaatsen 13: het is heel belangrijk dat escargots à la Bourguignonne met de opening naar boven worden gebakken, zodat de boter tijdens het bakken niet wegloopt en verbrandt, waardoor de slak zonder smaak achterblijft. Als je de speciale schaal niet hebt, kun je als alternatief een gewone ovenschaal gebruiken (lees Sonias tip). Bak de escargots in een conventionele oven 8 minuten op 200 (hete lucht 180 gedurende 5 minuten) 14. Tijdens het bakken trekt de boter zich terug en vormt een zeer smaakvolle groene saus 15. Je escargots à la Bourguignonne zijn klaar; serveer ze warm!