Brood en Salami

Begin voor het brood en salami met het brooddeeg: in de kom van een standmixer of in een ruime kom als je met de hand kneedt, voeg je de gezeefde manitoba-bloem en type 0-bloem toe 1. Giet een beetje van de totale hoeveelheid water in een kommetje, voeg het zout toe 2 en los het op door met een theelepel te roeren 3. Als je geen manitoba-bloem kunt vinden, kun je alleen type 0-bloem gebruiken; let er dan op dat de bloem minstens 11% eiwit bevat — dit kun je op de verpakking controleren. Zowel type 0-bloem als manitoba bevatten veel gluten, ze verschillen vooral in het fijnheids- en verwerkingsniveau.

In de rest van het water los je de mout 4 op (of als alternatief een theelepel suiker), of voeg je de gedroogde bakkersgist toe 5 (je kunt in plaats daarvan ook 12,5 g verse bakkersgist gebruiken) en tenslotte de extra vergine olijfolie 6, goed roeren zodat alle ingrediënten zich mengen. Je kunt het deeg ook met zuurdesem bereiden: vervang de bakkersgist door ongeveer 200 g desem en verleng de rijs- en rusttijden met 3–4 uur.

Bevestig de platte menghaak in de standmixer en voeg, zodra de machine draait, eerst het water met mout, gist en olie toe 7. Begin met kneden op middelmatige snelheid; als je met de hand kneedt, breng de ingrediënten stevig samen. Na 1 minuut voeg je ook het water waarin je het zout hebt opgelost toe 8 en blijf je kneden. Zodra het mengsel zich om de menghaak heeft gevormd, verwissel je de platte menghaak voor de deeghaak 9 en blijf je op middel-laag toerental minstens 5 minuten kneden, tot het deeg glad en homogeen is.

Na deze tijd giet je een scheutje olie op je werkblad 10, zo kun je verder kneden zonder extra bloem toe te voegen. Leg het deeg op het ingevette werkblad en kneed het met de handen tot je een ronde vorm krijgt (11-12).

Vet vervolgens een kom in met behulp van een borstel 13, leg het deeg erin 14, dek af met vershoudfolie 15 en laat het minstens twee uur rijzen op kamertemperatuur tussen 28 en 30°C, of totdat het volume is verdubbeld.

Maak ondertussen de vulling: vul een pan met een diameter van ongeveer 25 cm met water en breng aan de kook. De pan moet groot genoeg zijn om het worstje helemaal te kunnen bevatten. Leg de venkelzaadjes op een snijplank en hak ze fijn met een mes of maal ze in een koffiemolen 16. Snijd het vel van de salamella in, verkruimel het vlees in een kom 17 en voeg de milde, zoete rode chilipoeder toe 18. Je kunt in plaats van salamella ook salsiccia of een regionale verse worst gebruiken, of salami-pasta. Kruid de vulling naar smaak met andere specerijen of kruiden, of vervang de milde chilipoeder door zoete paprikapoeder.

Na het toevoegen van de fijngesneden venkelzaadjes kneed je alles met de hand vijf minuten goed door 19. Vet het werkblad opnieuw in, leg het mengsel erop en kneed het met de hand tot een worstje van ongeveer 20 cm lang in cilindervorm 20. Leg het worstje vervolgens op een mousseline doek of een schone theedoek 21.

Wikkel het worstje stevig in 22, bind de uiteinden vast met keukentouw 23 en leg het in de pan met kokend water; laat het 10 minuten garen 24. Het water moet zachtjes pruttelen en niet wild koken, anders kan de vulling beschadigen.

Als het klaar is, haal je het worstje uit het water en laat je het uitlekken op een rooster 25 met een bord eronder; knijp vervolgens de doek samen om overtollig water en vet eruit te persen 26. Open de mousseline of theedoek en laat het mengsel afkoelen tot ongeveer kamertemperatuur 27. Het is belangrijk dat de vulling niet volledig koud wordt, maar op kamertemperatuur komt; anders kan het deeg niet goed rijzen als je het gaat verwerken.

Haal intussen het gerezen deeg terug en leg het op een licht ingevet werkblad zodat het niet blijft plakken. Vet zo nodig je handen in en rol het deeg uit tot een rechthoek van ongeveer 2 cm dikte 28. Leg de vulling in het midden van de rechthoek 29 en rol het deeg eromheen 30, werk de uiteinden naar binnen aan de kant van de sluiting.

Bekleed een cakeblik van 25x12 cm met boter 31 en bakpapier 32 en leg het brood met de sluitnaad naar de bodem van het blik, zodat het deeg tijdens het rijzen omhoog kan drukken 33.

Besmeer het oppervlak met losgeklopt ei 34 en bestrooi naar smaak met zonnebloem- 35 en pompoenpitten 36, druk ze licht aan zodat ze goed hechten. Je kunt ook sesam- of maanzaad gebruiken. Laat je het liever glad dan kun je wat melk aan het losgeklopte ei toevoegen voor een nog goudbruiner resultaat.

Bedek het blik met vershoudfolie 37 en laat nog minstens 1 uur rijzen op kamertemperatuur, tot het deeg de rand van het blik bereikt. Als het deeg opgezwollen en zacht is 38, verwijder dan de folie en bak in een voorverwarmde oven op 180°C (boven- en onderwarmte) gedurende ongeveer 45 minuten; gebruik je een heteluchtoven, bak dan op 160°C gedurende circa 35 minuten. Haal het uit het blik door aan de randen van het bakpapier te trekken 39 en laat het brood afkoelen op een rooster. Je brood en salami is klaar om in plakken gesneden te worden en te serveren tijdens een picknick of als voorgerecht!