Cacaotaart met citruscurd en bessencoulis

Om de cacaotaart met citruscurd en bessencoulis te bereiden, begin je met het cacaevlaaideeg.
Doe de gezeefde bloem, de cacao en tenslotte de koude in blokjes gesneden boter in een keukenmachine 1. Maal alles tot je een zandachtig, meelachtig mengsel krijgt. Leg dat op het werkvlak en vorm de klassieke fontein, voeg daarna de poedersuiker en de losgeklopte dooiers toe 2. Kneed vervolgens krachtig met de handen 3.

Als je een vrij compact en elastisch deeg hebt, vorm je een rolletje en wikkel je het in huishoudfolie 4 en laat je het een halfuur rusten in de koelkast. Maak ondertussen de citruscurd. Rasp de schil van de sinaasappel, de citroen en de limoenen 5, en halveer ze daarna 6.

Pers al het citrusfruit uit 7 en zeef het sapmengsel met een fijne zeef 8. Bewaar het en ga verder met de bereiding van de curd. Laat de gelatine een paar minuten weken in een beetje koud water zodat het zacht wordt 9.

Doe in een ruime kom de dooiers, de hele eieren en de suiker 10 en klop met een elektrische mixer tot je een licht en schuimig mengsel krijgt. Voeg nu al kloppend in een dunne straal het citrus­sap toe 11 en de geraspte schillen 12, en blijf kloppen zodat alles goed wordt opgenomen.

Breng het mengsel over in een pannetje om de curd au bain‑marie te garen 13: als je geen geschikte schaal hebt, zet dan een kom in een pan met een paar centimeter water, zodat de bodem het water niet raakt. Laat 2-3 minuten op laag vuur garen onder voortdurend roeren met een garde, voeg dan de boter in blokjes toe 14 en kook nog ongeveer 10 minuten tot je een dikke crème hebt; zeef deze vervolgens met een fijne zeef en help met een spatel om alles door te drukken 15.

Giet de gelatine af en knijp hem goed uit, voeg hem dan toe aan de crème en los hem op door zorgvuldig en langdurig te roeren 16. Zeef indien nodig nogmaals. Dek de crème af met huishoudfolie 17 en laat minimaal 1 uur in de koelkast afkoelen. Bak ondertussen de taartbodem: leg het deeg op een licht bebloemd werkvlak en rol het met de deegroller uit tot een zeer dunne laag van ongeveer 5 mm, rol het dan om de bebloemde deegroller en leg het in een ingevette en bebloemde springvorm van 24 cm 18.

Gebruik de deegroller om het overtollige deeg langs de randen te verwijderen 19, bekleed de bodem met bakpapier en leg er bakbonen op (als je die niet hebt kun je gedroogde peulvruchten gebruiken) 20. Bak in een voorverwarmde oven op stand boven- en onderwarmte op 170° gedurende 40 minuten (bij hetelucht 150° gedurende 20 minuten) en laat, nadat hij gaar is, de taart in de vorm afkoelen 21.

Als ook de citruscurd klaar is, vul je de taart ermee 22, tot een paar millimeter onder de rand, en zet je hem 2 uur in de koelkast zodat hij kan opstijven 23. Je kunt ondertussen de coulis maken. Laat de gelatine weken in een beetje koud water.
Doe de bessen in een antiaanbakpan, voeg het citroensap toe 24 en laat op laag vuur 2-3 minuten koken of totdat het fruit al zijn vocht heeft losgelaten.

Voeg de poedersuiker toe 25, roer tot alles goed gemengd is en laat nog een minuut op laag vuur doorkoken 26. Zeef het verkregen mengsel door een fijne zeef om eventuele pitjes te verwijderen: druk het fruit goed aan met de achterkant van een lepel en vang de saus op in een kommetje 27.

Doe de saus in een pannetje en voeg de uit het water gehaalde en goed uitgeknepen gelatine toe, laat die op laag vuur oplossen en roer het mengsel 5 minuten door 28. Zet het vuur uit en haal de gevulde taart uit de koelkast. Giet de warme coulis over het oppervlak met behulp van een soepopscheplepel 29 en doseer zodanig dat het niet uit de taart loopt 30. Zet het gebak nog minstens 2 uur in de koelkast.

Na de vereiste tijd kun je de decoratie afmaken: snijd de bessen 31 en schik ze naar wens op de taart 32.
Je cacaotaart met citruscurd en bessencoulis is klaar 32 om van te genieten.