Cannelés

Name: Cannelés
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 15
Ingredients: Volle melk 500 ml; Suiker 200 g; Bloem type 00 150 g; Boter 50 g; Rum 100 ml; Eieren 2; Vanillestokje 1; Fijn zout 5 g; Boter naar smaak

it en fr es br de

Difficulty: Average
Prep time: 15 min
Cook time: 1 h 30 min
Makes: 15 pezzi
Cost: Low
Note plus 24 uur voor het rusten van het deeg in de koelkast

PRESENTATION

De cannelés bordelais zijn kleine Franse gebakjes, typisch voor de regio Bordeaux, met een beslag dat geurt naar vanille en rum en een unieke textuur: krokant aan de buitenkant en zacht van binnen!
Sterk verbonden met de regio Bordeaux, danken de cannelés, ook wel canelés of canelet genoemd, hun naam waarschijnlijk aan een brood gemaakt met bloem en eidooiers, canaule genaamd, dat al sinds de 1600 door erkende bakkers, de canauliers, werd geproduceerd. Anderen zeggen dat de naam cannelés afkomstig is van het kleine koperen vormpje dat gebruikt wordt om ze te maken.
Iedereen is het er echter over eens dat deze gebakjes zijn ontstaan uit de noodzaak om de eidooiers te hergebruiken die tijdens de wijnmaaktechniek van het klaren, oftewel de wijnheldering, in dit geval de beroemde Bordeaux, werden weggegooid, met behulp van opgeklopt eiwit.
De aroma's die in het beslag worden gebruikt, de vanillepeul en de rum, zijn de producten die de schepen in de haven van Bordeaux losten om vervolgens in de rest van Frankrijk verhandeld te worden.
Voor een goed resultaat bij het maken van cannelés moet je enkele voorzorgsmaatregelen nemen: rum mag niet ontbreken, dus geen vervanging, omdat het helpt het beslag te laten fermenteren; de melk moet pas worden toegevoegd als deze afgekoeld is, anders verdampt de alcohol; het lange rusten zorgt ervoor dat het beslag rijst en tijdens het bakken de kenmerkende zachte, vochtige en luchtige textuur van binnen krijgt; de vormen moeten ingevet worden zodat de buitenkant tijdens het bakken karameliseert en bruin en krokant wordt.
De cannelés moeten lauwwarm geserveerd worden om beter het contrast tussen de twee texturen, de buiten- en binnenkant, te kunnen waarderen, en worden meestal als dessert geserveerd, vergezeld van likeurwijnen.

INGREDIENTS

Ingrediënten voor 15 cannelés: Volle melk 500 ml; Suiker 200 g; Bloem type 00 150 g; Boter 50 g; Rum 100 ml; Eieren 2; Vanillestokje 1; Fijn zout 5 g

Voor het invetten: Boter naar smaak

Voorbereiding

Om de cannelés te bereiden, breng je de melk aan de kook met de opengesneden vanillepeul 1; zodra de melk het kookpunt nadert, haal je deze van het vuur, zeef je het 2 en laat je het afkoelen 3.

Verzacht de boter au bain-marie 4, deze moet een smeuïge consistentie hebben en, van het vuur af, voeg je de kristalsuiker toe (je kunt ook rietsuiker gebruiken) en meng je de twee ingrediënten met een garde (5-6).

Voeg nu de eieren toe en meng ze goed door het mengsel (7-8); voeg de gezeefde bloem toe 9 en

verwerk het goed, voortdurend roerend met de garde 10. Voeg tenslotte het zout en de rum toe 12 en roer opnieuw om klontjes te voorkomen.

Wanneer de melk koud is, voeg je deze toe aan het mengsel 13 en meng je goed 14 om een homogeen beslag te krijgen. Dek de kom waarin je hebt gewerkt af met plasticfolie en laat minstens 24 uur in de koelkast rusten 15. Tijdens deze tijd zal de alcohol fermenteren en ervoor zorgen dat het beslag rijst, zodat het tijdens het bakken de kenmerkende luchtige textuur van de cannelés krijgt. Om deze stap te laten plaatsvinden, zijn de aanwezigheid van alcohol en het naleven van de rusttijd absoluut noodzakelijk.

Nadat de benodigde tijd is verstreken, neem je een cannelésvorm en bestrijk je deze royaal met boter; zet de vorm vervolgens ongeveer tien minuten in de koelkast om de boter te laten stollen. Giet het cannelésbeslag in de vorm, laat 2-3 millimeter over aan de rand 16. Zet de vorm opnieuw ongeveer 15 minuten in de koelkast en plaats deze vervolgens direct in een voorverwarmde statische oven op 200°C voor 1 uur en 30 minuten (bij ventilatieovens op 180°C voor 1 uur en 20 minuten). Tijdens het bakken zullen de cannelés veel rijzen om vervolgens langzaam weer in de vorm te zakken. Haal de cannelés uit de oven wanneer ze erg bruin aan de buitenkant zijn: dat is hun kenmerk, veroorzaakt door de karamellisatie van de suiker tijdens het bakken 17. Laat ze afkoelen in de vorm en wanneer ze lauw zijn, ontvorm je ze 18 en serveer je onmiddellijk!

Opslag

De cannelés zijn heerlijk als ze op het moment lauw worden gegeten, omdat ze van buiten krokant blijven en van binnen vochtig.
Je kunt ze echter 3-4 dagen onder een glazen stolp bewaren.

Weetjes

Wil je meer weten over de geschiedenis van cannelés? De traditie zegt dat ze zijn uitgevonden door de nonnen van het Annunciatieklooster in Bordeaux, aan wie de wijnproducenten de ongebruikte eidooiers schonken, na de wijnmaaktechniek van het klaren.
Tijdens de renovaties van het klooster zijn, ondanks talrijke ontdekte artefacten, echter geen sporen van cannelésvormen gevonden, dus waarschijnlijk moeten we elders op zoek naar de oorsprong.
Volgens anderen waren de cannelés de specialiteiten van de vrouwen van de havenarbeiders, die rum en vanille beschikbaar hadden, meegebracht door hun echtgenoten na het werk.
De geschiedenis vertelt tenslotte dat de oorsprong van de cannelés te vinden is in een speciaal brood gemaakt met bloem en eidooiers, canaule genaamd. De meesterbakkers, gespecialiseerd in het maken van canaule, werden canauliers genoemd en waren wettelijk bevoegd om alleen met die twee ingrediënten te werken. Het was hen namelijk verboden suiker te gebruiken, dat was voorbehouden aan banketbakkers. De canauliers voegden echter ook melk en suiker toe aan hun broodbaksel en zo ontstonden de cannelés: er brak een belangenconflict uit tussen de canauliers en banketbakkers, dat eindigde met de afschaffing van de gilden.

Tip

Ik heb de kleine koperen vormen, typisch voor de regio Bordeaux, overal gezocht: het was tevergeefs. Zoals je in het recept ziet, heb ik gekozen voor siliconenvormen. Als je ook nooit in Bordeaux bent geweest of geen koperen vormen hebt, let er dan op dat de siliconen dun zijn: alleen dan laten ze de warmte goed door en bevorderen ze een gelijkmatige garing.

For the translation of some texts, artificial intelligence tools may have been used.