Caprese Macarons

Om de caprese-macarons te maken begin je met de meringueschelpen. Zeef met een fijne zeef de poedersuiker en het amandelmeel boven een kom 1. Voeg vervolgens 75 g eiwit toe 2 en meng de ingrediënten goed met een spatel tot een homogeen mengsel. Zet dit mengsel apart. Neem nu een mixer en doe daarin de resterende 75 g eiwit 3.

Zet de gardes van de mixer op middelhoog en klop de eiwitten stijf 4. Verwarm intussen in een pannetje op laag vuur de suiker met het water zodat de suiker oplost 5. Roer zodat de suiker gelijkmatig smelt en er geen klonters ontstaan. Verwarm tot een temperatuur van 118° (je kunt dit controleren met een keukenthermometer) 6.

Giet op dat punt de suikersiroop bij de stijve eiwitten 7. Blijf met de gardes kloppen tot de eiwitten stijf zijn en het mengsel afgekoeld is. Zet daarna de mixer uit en voeg de gele en rode kleurstof toe 8. Meng voorzichtig met een spatel of zet de mixer op lage snelheid tot je een egale kleur hebt, let erop dat je de eiwitten niet doet inzakken 9.

Voeg tenslotte de gekleurde meringue toe aan het eerste mengsel met amandelmeel, eiwit en poedersuiker 10. Gebruik een spatel en maak een voorzichtige vouwbeweging van onder naar boven zodat de eiwitten niet inzakken. Doe het mengsel in een spuitzak met een glad spuitmondje van 10 mm en spuit kleine schijfjes van 2 cm diameter op een met bakpapier beklede bakplaat, houd ongeveer 2-3 cm tussen de schijfjes 11: met onze hoeveelheden krijg je circa 70 schelpen. Om de macaronschelpen licht aan te drukken kun je zachtjes met de handpalm onder op de bakplaat tikken of de bakplaat voorzichtig op je werkblad tikken. Bak in een heteluchtoven op 160° gedurende 12-13 minuten (we raden af de oven in statische stand te gebruiken). Haal na het bakken de bakplaat uit de oven en laat op kamertemperatuur afkoelen 12.

Terwijl de macarons afkoelen, maak je de kaascrème voor de vulling. Snijd de cherrytomaatjes in dunne plakjes van gelijke grootte, in de breedte 13 en leg ze even apart. Snijd vervolgens de mozzarella in kleine blokjes van 1 cm 14 en doe deze in een keukenmachine. Breng op smaak met zout 15 en peper.

Voeg ook de roomkaas toe 16 en mix tot je een glad en homogeen mengsel hebt 17. Schep dit mengsel in een kommetje. Spoel daarna het basilicum af, dep het voorzichtig droog met een schone doek en snijd het in fijne reepjes 18.

Voeg het basilicum toe aan het kaasmengsel 19 en meng met een spatel 20. Doe de kaascrème in een spuitzak met een glad spuitmondje en spuit de crème op de platte kant van een meringueschelp 21.

Leg op de crème een plakje tomaat 22 en dek dit af met een tweede meringueschelp 23. Herhaal dit voor alle schelpen totdat je 35 macarons hebt samengesteld. Nu zijn je caprese-macarons klaar om geserveerd te worden als smakelijk aperitief 24!