Chocolaatjes

Om de chocolaatjes te bereiden, begin met het roosteren van de hazelnoten door ze op een bakplaat 1 in een voorverwarmde oven op 150°C gedurende 35 minuten te leggen, totdat ze goudbruin zijn 2. Bereid ondertussen de karamel (Karamelmeer informatie): in een dubbele bodem roestvrijstalen pan, voeg je de kristalsuiker lepel voor lepel toe en laat het langzaam op laag vuur smelten, zonder te roeren, maar door de pan voorzichtig te draaien. Je moet een bruine karamel krijgen 3, waarvan de temperatuur tussen de 166°C en 175°C moet liggen (gebruik een keukenthermometer ter assistentie).

Voeg de helft van de geroosterde hazelnoten toe aan de karamel en roer snel 4. Plaats alles op een siliconenmat en scheid de hazelnoten van elkaar 5. Gebruik een houten prikker om je handen niet te branden. Het moet een zeer snelle operatie zijn, anders zullen de hazelnoten niet meer loskomen. Als ze afgekoeld zijn, hak zowel de geroosterde als de gekarameliseerde hazelnoten met een keukenmes 6 of, als je wilt, met een mixer (afhankelijk van of je grotere of kleinere stukjes hazelnoot wilt).

Nu maak je de vulling af die in de chocolaatjes komt: in een kom verkruimel je de wafels grof met je handen 7 en voeg je de gehakte hazelnoten toe 8. Meng een beetje met je handen, zodat de crème van de wafels een beetje smelt en de ingrediënten zich goed mengen 9.

Smelt de gianduja chocolade in de magnetron of au bain-marie (10-11) en voeg het toe aan het mengsel van wafels en hazelnoten. Meng goed 12: de vulling van de chocolaatjes moet zacht en compact zijn.

Op dit punt smelt je de pure chocolade. Om ervoor te zorgen dat de chocolaatjes glanzend en niet dof en witachtig zijn, moet de chocolade worden getempereerd, dat wil zeggen, het mag nooit de 31°C overschrijden: zo krijg je glanzende chocolaatjes die langer bewaard kunnen worden. Voor deze operatie zijn er twee mogelijkheden: of je smelt de chocolade au bain-marie en, uitgerust met een thermometer, blijf je roeren totdat het gesmolten is en de gewenste temperatuur behoudt. Als je de 31°C overschrijdt, moet je de chocolade naar 45°C maximaal 50°C brengen en, wanneer het deze temperatuur heeft bereikt, giet je 2/3 op een marmeren oppervlak (dit kan niet op andere oppervlakken) 13 en, met een spatel, moet je het snel bewegen (14-15), het continu mengen, totdat het de temperatuur van 29°C heeft bereikt. Giet het daarna weer in de kom samen met de resterende chocolade en blijf roeren, totdat het 31°C bereikt.

Neem nu een polycarbonaatvorm voor chocolaatjes en giet er een overvloed aan gesmolten chocolade in 16, draai de vorm om en tik erop om ervoor te zorgen dat de overtollige chocolade volledig wegstroomt 17. Verwijder opnieuw de overtollige chocolade met behulp van een spatel; voer deze operatie uit, die nodig is om de buitenste structuur van de chocolaatjes te creëren, op een dienblad om de weggelopen chocolade terug te winnen. Laat ze een paar uur snel afkoelen, totdat er kleine witte belletjes aan de onderkant verschijnen 18.

Vul de verkregen omhulsels met een theelepel vulling 19, zorg ervoor dat je niet helemaal tot aan de rand gaat, maar 2-3 millimeter ruimte laat. Smelt de chocolade opnieuw, herhaal het tempereren, en zodra het 31°C bereikt, giet je het over de chocolaatjes 20, om de bodem te creëren, en verwijder je het overtollige met een spatel 21.

Laat de chocolaatjes een paar uur afkoelen. Wanneer ze goed hard zijn, ontvorm ze: tik voorzichtig met de vorm op een plat oppervlak 22 en ze zullen loskomen. Plaats ze op een dienblad of serveerschaal en bereid de ganache voor de decoratie: smelt de chocolade, voeg de room toe 23 en meng om te combineren 24. Breng de ganache over in een spuitzak met een smal stervormig mondstuk.

Decoreer elk chocolaatje met een kleine toef ganache aan de bovenkant 25 en een suikerhartje bovenop 26. Daar heb je het: de chocolaatjes zijn klaar 27, ze zullen snel verdwijnen!