Chocolade en frambozenhartjes

Om de chocolade en frambozenhartjes te maken, begin je met het voorbereiden van de praliné: rooster de hazelnoten door ze op een bakplaat in een voorverwarmde oven op 150°C gedurende 35 minuten te plaatsen, totdat ze goudbruin zijn 1. Ondertussen bereid je de karamel (Karamel meer instructies): voeg suiker toe aan een pan met dubbele bodem, een eetlepel per keer, en laat het langzaam op laag vuur smelten zonder te roeren, maar draai de pan voorzichtig. Je moet een bruine karamel krijgen 2, met een temperatuur tussen de 166°C en 175°C (gebruik een keukenthermometer). Voeg de helft van de geroosterde hazelnoten toe aan de karamel en meng snel 3.

Plaats de gekarameliseerde hazelnoten op een siliconenmat en breek ze van elkaar 4. Gebruik een houten stokje om je handen niet te verbranden. Dit moet snel gebeuren, anders zullen de hazelnoten niet meer loskomen. Eenmaal afgekoeld, hak zowel de geroosterde als de gekarameliseerde hazelnoten met een keukenmes 5 of, als je wilt, met een mixer (afhankelijk van of je grotere of kleinere stukjes hazelnoot wilt). Plaats nu de wafels in een kom en breek ze grof met je handen 6.

voeg de gehakte hazelnoten toe 7. Meng een beetje met je handen, zodat de wafelcrème een beetje smelt en de ingrediënten zich vermengen. Smelt de gianduja chocolade in de magnetron of au bain-marie 8 en voeg het toe aan het wafel- en hazelnotenmengsel. Meng goed 9: het mengsel moet zacht en compact zijn.

Smelt de chocolade en voeg het toe aan de andere ingrediënten 10, meng alles goed. Giet de praliné tussen 2 vellen bakpapier 11 en rol het met een deegroller uit tot een dikte van een halve cm 12. De praliné moet op kamertemperatuur uitharden totdat het gemakkelijk loskomt van de twee vellen bakpapier (dit duurt ongeveer 2 uur).

Bereid ondertussen de Chocoladebotercrème: begin met het plaatsen van suiker en water in een pan met dikke bodem 13, verwarm op laag vuur en roer af en toe met een stalen lepel. Zodra de suiker is opgelost, roer niet meer en meet met een keukenthermometer of de siroop 121°C bereikt 14. Ondertussen, klop de eidooiers in een keukenmachine, of gebruik een elektrische klopper, en klop ze op gemiddelde snelheid 15 tot ze licht en schuimig zijn.

Voeg de suikersiroop langzaam toe 16 en blijf kloppen totdat het mengsel volledig is afgekoeld. Terwijl de opgeklopte dooiers afkoelen, werk je de boter op kamertemperatuur met de vanille, tot een crème, met behulp van een spatel 17. Voeg vervolgens de boter toe aan de opgeklopte dooiers 18 en

blijf kloppen om een luchtig en romig mengsel te krijgen 19. Smelt de pure chocolade au bain-marie of in de magnetron, laat het iets afkoelen, terwijl je het constant roert met een spatel, en voeg het toe aan de botercrème 20. Werk het mengsel verder totdat de chocolade volledig is opgenomen met de andere ingrediënten. Breng de verkregen crème over in een kom 21 en laat het afkoelen in de koelkast tot gebruik.

Ga verder met het bereiden van de chocolade-dacquoise: klop de eiwitten op met een keukenmachine of elektrische klopper 22 en wanneer er een schuim begint te vormen, voeg je de suiker toe 23 en blijf kloppen tot het een dikke en stevige consistentie heeft, zoals een meringue 24.

Zeef in een kom de bloem 25, het amandelmeel 26 en het hazelnotenmeel 27. Smelt de pure chocolade au bain-marie of in de magnetron en laat het afkoelen (het moet 40°C bereiken).

Voeg beetje bij beetje de gemengde bloem toe aan het opgeklopte eiwit 28 en meng voorzichtig van onder naar boven met een spatel om alles goed te mengen. Neem een deel van dit mengsel en meng het met de gesmolten chocolade 29 en voeg het dan toe aan het resterende deel van de witte dacquoise en meng 30,

Bereid een bakplaat met bakpapier waarop je met een potlood de contouren van een hartvormige vorm tekent (we hebben een vorm gebruikt van maximaal 8 cm), die je vervolgens gebruikt om alle andere delen te snijden die het dessert zullen vormen 31. Breng het chocoladedacquoisemengsel over in een spuitzak met een gladde spuitmond en teken, beginnend vanaf de rand, concentrische harten met het mengsel (de hoeveelheid is voor 4 dacquoise-harten, maar de hoeveelheid kan meer zijn afhankelijk van de grootte van de spuitmond. In dat geval, dien ze op als eenvoudige meringueharten) 32. Bak de hartjes in een voorverwarmde heteluchtoven op 180°C gedurende ongeveer 10 minuten (of statisch op 200°C voor 10-15 minuten) 33.

Bestrooi de dacquoise-hartjes vlak na het bakken met veel poedersuiker 34 en bedek direct met plasticfolie om uitdrogen te voorkomen 35. Ondertussen is de praliné klaar en zal het gemakkelijk loskomen van het bovenste bakpapier 36.

Gebruik de hartvorm die je eerder hebt gebruikt om 8 harten uit de praliné te snijden die de basis van ons dessert zullen zijn (37-38). Als je een kleinere hartvorm hebt, haal dan kleine hartjes uit de overgebleven praliné, die je vervolgens gebruikt voor de einddecoratie van het dessert 39. Plaats alle harten in de koelkast op een bakplaat bekleed met bakpapier en laat ze minstens 20-30 minuten afkoelen.

Breng de chocoladebotercrème over in een spuitzak met een smalle stervormige spuitmond en was de frambozen goed, en we kunnen doorgaan met het samenstellen van de chocolade en frambozenhartjes. Plaats een toefje crème op de bodem van een serveerschaaltje om het eerste pralinéhart vast te zetten dat de basis van het dessert zal zijn 40. Vul de basis met crème tot de hele oppervlakte bedekt is 41 en plaats langs de randen een rij frambozen 42.

Ga verder met het dacquoise hart 43, vul ook deze met crèmetoefjes en decoreer ook deze laag met frambozen. Eindig met een pralinéhart en versier met een toefje crème in het midden, een framboos, een klein pralinéhartje en een vers muntblaadje 44. Herhaal deze stappen om nog 3 desserts te creëren en je chocolade en frambozenhartjes zijn klaar 45! Zijn ze niet prachtig? Bewaar ze in de koelkast tot een half uur voor het serveren!

De chocolade en frambozenhartjes zijn zeer elegante en verfijnde desserts die je ook bij een belangrijk diner kunt serveren. In dit geval kun je het dessert de vorm geven die je wilt, rond, vierkant of rechthoekig. Gebruik een uitsteker met de gewenste vorm om de dacquoise bodems te maken (we hebben een uitsteker van ongeveer 10 cm gebruikt) 46 en snijd de praliné vervolgens dienovereenkomstig en stel het dessert samen zoals hierboven, met een basis van praliné, een van dacquoise in het midden en een eindbasis van praliné, alles afgewisseld met toefjes botercrème en frambozen (47-48). Op deze manier krijg je altijd vier desserts om iedereen te verbazen.