Ciabatta Brood

Name: Ciabatta Brood
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 70 min
Yield: 10
Ingredients: Manitobabloem 200 g; Bloem type 00 100 g; Water 300 ml; Gedroogde biergist 2 g; Manitobabloem 400 g; Bloem type 00 200 g; Water 350 ml; Gedroogde biergist 3 g; Mout 10 g; Fijn zout 20 g; Fijn gemalen harde tarwegriesmeel voor het aanrecht naar smaak

it en es br de fr

196

Calories per serving

Energy Kcal 196
Carbohydrates g 40.8
of which sugars g 1
Protein g 7.1
Fats g 0.5
of which saturated fat g 0.11
Fiber g 1.5
Sodium mg 500

Difficulty: Easy
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Serving: 10
Cost: Low
Note + 6 uur voor het rijzen

PRESENTATION

De ciabatta is een Italiaans brood, meer bepaald uit de Veneto, met een goudbruine krokante korst en een sterk gealveoleerd kruim vanbinnen.
De typische platte en langwerpige vorm van dit brood doet denken aan een slof, vandaar de naam "ciabatta".
Het ciabatta-deeg wordt gekenmerkt door een hoge hydratatie: men begint met een zeer waterig voorkeurdeeg dat in het vakjargon poolish heet, dat ongeveer drie uur rijpt en vervolgens als basis dient voor een tweede, eveneens zeer zacht deeg. Er worden daarna vouwen gemaakt, het deeg wordt in bolletjes verdeeld, uitgerekt en in de oven gebakken.
Het recept voor ciabatta ontstond in 1982 in de provincie Rovigo, in het dorp Adria, dankzij de intuïties en experimenten van een broodbakker, Arnaldo Cavallari, samen met Francesco Favaron, al een erkend bakker die de vorm van dit zachte brood ook associeerde met een "savata" (ciabatta in dialect). Vanuit Veneto verspreidde de ciabatta zich over de hele wereld, waar hij vaak wordt gebruikt als basis voor rijke en smakelijke broodjes.
Vandaag leggen we uit hoe je thuis ciabatta kunt maken met een eenvoudig recept, vrij geïnspireerd op het boek "Il pane" van Piergiorgio Giorilli.
Probeer de ciabatta en verorber hem daarna gevuld, zowel met vleeswaren als met een zoete huisgemaakte jam!

Ben je nieuwsgierig naar de poolish-techniek? Probeer die ook in het recept voor Broodjes met olijfolie.

INGREDIENTS

196

Calories per serving

Ingrediënten voor de poolish (hoeveelheden voor 10 ciabatta's van elk 150/160 g): Manitobabloem 200 g; Bloem type 00 100 g; Water 300 ml; Gedroogde biergist 2 g

voor het deeg: Manitobabloem 400 g; Bloem type 00 200 g; Water 350 ml; Gedroogde biergist 3 g; Mout 10 g; Fijn zout 20 g; Fijn gemalen harde tarwegriesmeel naar smaak - voor het aanrecht

Bereiding

Om de ciabatta te maken begin je met het mengen van de poolish, een zeer gehydrateerd voorkeurdeeg: los de gedroogde gist op in het water (als alternatief kun je 6 g verse gist gebruiken) 1; meng in een kom de twee gezeefde meelsoorten 2, 00 en manitoba, en voeg vervolgens de vloeistof al gieterend bij de bloem(en) 3.

Roer goed met een houten lepel 4 tot je een homogeen, glad en zeer zacht deeg krijgt 5. Dek het deeg af met vershoudfolie en laat het ongeveer 3 uur rijzen op kamertemperatuur. Na drie uur zal de poolish voller zijn, vol bellen en iets donkerder van kleur 6.

Je kunt nu doorgaan met het tweede deeg: los de gedroogde gist op (als alternatief kun je 9 g verse gist gebruiken) en de mout (als alternatief kun je suiker gebruiken) in het water (7-8), meng de gezeefde meelsoorten en giet de poolish in de kom van een planetenmixer, uitgerust met de platte klopper 9. Als je die niet hebt kun je in een kom kneden, eerst met een lepel en zodra de ingrediënten min of meer opgenomen zijn verder met de handen.

Terwijl de mixer op gemiddelde snelheid draait, voeg je afwisselend de vloeistof en de droge ingrediënten toe (10-11), tot alles is opgenomen. Wanneer alle ingrediënten zich rond de platte klopper hebben verzameld, maak je deze schoon en vervang je hem door de haak. Blijf nog 5 minuten kneden, voeg het zout toe 12 en ga nog 5-7 minuten door, tot het deeg zich om de haak heeft gewonden.

Haal het deeg los en zet het in een kom (of laat het in de gebruikte mengkom), dek het af met folie en laat het 1 uur rusten op kamertemperatuur, bij voorkeur tussen 24 en 25 graden 13. Keer daarna het deeg om op een werkblad dat ruim bestoven is met fijn hergemalen harde tarwe semola 14. Bestrooi ook het oppervlak met semola 15 en

ga verder met het maken van de vouwen die later voor de rijs nodig zijn: vouw het deeg naar voren 16, vouw vervolgens het onderste deel over het bovenste 17 en vouw daarna eerst aan de ene kant lateraal 18 en

aan de andere kant 19. Plat het deeglichtjes 20 en verdeel het in ongeveer 10 stukken van elk circa 150-160 g 21.

Laat de bolletjes rijzen op een werkvlak dat goed bestoven is met semola, waarbij je ze met de snijkant/naad omhoog legt 22. Bestrooi ze met extra semolabloem, dek af met folie zodat het oppervlak niet uitdroogt 23 en laat ze minstens 1 tot 1,5 uur rijzen in een warme omgeving (ongeveer 27 graden). Na deze tijd zullen de bolletjes in volume verdubbeld zijn 24.

Neem nu telkens één bolletje, keer het om 25 en leg het direct op een reeds in de oven voorverwarmde bakplaat bekleed met bakpapier 26. Rek het bolletje voorzichtig uit, trek zachtjes zodat de gistingsgassen niet ontsnappen 27

en bak ze in een voorverwarmde conventionele oven op 240-250°C (bij hetelucht 220-230°C) 28: voordat je de oven sluit, spray je 5-6 keer water met een verstuiver om een warme, vochtige omgeving te creëren die voorkomt dat de korst meteen dichtschroeit en de kruimontwikkeling bevordert. Het bakken is de meest delicate fase: in de eerste 8 minuten moeten de ciabatta's op 240-250°C bakken. Na de eerste 8 minuten verlaag je de temperatuur naar 200°C (bij hetelucht 180°C) en bak je nog 8 minuten. Werk de laatste 3-4 minuten af met de ovendeur op een kier door een houten lepel in de opening te klemmen, zodat overtollige stoom kan ontsnappen; dit helpt de korst aan het einde te garen en krokant te worden. Laat je ciabatta's tenslotte afkoelen 30 en ze zijn klaar om verslonden te worden!

Conservering

Bewaar de ciabatta's afgesloten in een broodzak of zak voor levensmiddelen gedurende 2-3 dagen.
Je kunt de ciabatta's ook gebakken invriezen; laat ze in de koelkast ontdooien wanneer nodig en zet ze enkele minuten in de oven om ze weer op te frissen.

Curiositeiten

Arnaldo Cavallari maakte het ciabatta-brood in 1982 in zijn bakkerij in de Via Cà Cima in Adria, na diverse experimenten die begonnen na een ontmoeting met professor Raymond Calvel, een wereldexpert op het gebied van broodmaken. Op aanraden van Calvel verhoogde Cavallari de hydratatie van het traditionele deeg en daaruit ontstond een plat brood dat sommigen een ciabatta noemden.
De naam werd geregistreerd en vanuit Adria verspreidde het brood zich over de hele wereld, mede dankzij Cavallari's inzet om het in bakkerijen in 56 verschillende landen te brengen.
Het ciabatta-brood was onderwerp van meerdere Guinness-records: de laatste werd gevestigd op 24 oktober 2011 toen, ter viering van 150 jaar Italië, op het Autodromo di Rovigo een geografische reproductie van Italië werd gemaakt bestaande uit 15.000 ciabatta's!

Advies

Toen ik moest beslissen of ik één grote ciabatta zou maken en die vervolgens zou opdelen, inspireerde de gedachte aan de drukte op de redactie me om met veel kleine ciabatta's te komen. Maar als je wilt, mag je na het maken van de vouwen het deeg gewoon op het met veel semola bestoven bakpapier laten liggen: het moet dan 1 tot 1,5 uur rijzen. Op dat moment rek je het deeg voorzichtig aan de zijkanten uit en schuif je het bakpapier met het deeg rechtstreeks op de hete bakplaat. Vergeet niet de baktijd met 5 minuten te verlengen voor elke aanpassing/verandering! Voor de echte kenners: het allerbeste is om je ciabatta op een baksteen (pizzasteen) te bakken, die de warmte beter vasthoudt dan een bakplaat. Als je die niet hebt, geen probleem: een goed voorverwarmde bakplaat is prima!

For the translation of some texts, artificial intelligence tools may have been used.