Citroenkoteletten met knapperige korst

Om de citroenkoteletten met krokant paneerlaagje te maken, begin je met het maken van het gehakt voor de paneerlaag. Neem de takjes tijm en rozemarijn en haal de blaadjes eraf (1-2); doe de gepelde pistachenoten in een mixer 3.

Maak vervolgens de blaadjes samen met de pistachenoten fijn 4 en doe het verkregen mengsel in een ovenschaal. Voeg vervolgens maïsmeel (voor polenta) toe en meng goed met een lepel 5; voeg zout en peper naar smaak toe en zet het paneermengsel apart 6.

Neem nu het vlees; op een snijplank sla je de koteletten plat met een vleeshamer terwijl je ze bedekt met bakpapier (op die manier breken de vleesvezels niet en blijft het vlees mals) 7. Giet in een ovenschaal het citroensap 8 en dompel de koteletten er enkele seconden in 9.

Haalt de koteletten vervolgens door het paneermengsel dat je hebt gemaakt en zorg dat het goed aan beide zijden hecht 10; als je klaar bent, leg de koteletten op een met bakpapier beklede schaal 11. Verhit een anti-aanbakpan, giet de olie erin en leg de gepaneerde koteletten één voor één in de pan 12.

Bak op laag vuur gedurende minstens 20 minuten en draai het vlees met een keukentang zodat het gelijkmatig gaart 13. Laat het paneerlaagje goed goudbruin worden 14 en bereid ondertussen de mayonaise die bij het vlees geserveerd wordt. Neem de eieren op kamertemperatuur en scheid de dooiers van de eiwitten. Doe de dooiers in een hoge kom en breng op smaak met zout en peper naar wens 15.

Giet de azijn erbij 16 en begin de ingrediënten te verwerken met een elektrische mixer. Terwijl je de eieren klopt, voeg je heel langzaam, in een dun straaltje, ook de zonnebloemolie toe 17; blijf altijd in dezelfde richting mixen totdat je een dikke saus krijgt 18.

Als de mayonaise is gemengd, maak je hem af door het citroensap toe te voegen 19 en mix nog een paar seconden met de garde 20. Als je plotseling klontjes in de mayonaise ziet, dan is hij, zoals men zegt, "geschift". Om dit te herstellen, zet de geschifte mayonaise apart en doe in een andere kom een extra eidooier; mix met een scheutje olie en voeg vervolgens, telkens een theelepel tegelijk, de geschifte mayonaise toe die je apart had gezet. Na 20 minuten controleer je of het vlees gaar is; daarvoor kun je een prikker gebruiken: als er wit vocht uitkomt, is het vlees klaar; als het vocht roze is, heeft het nog meer gaartijd nodig. Zet het vuur uit en serveer de citroenkoteletten met krokant paneerlaagje met je mayonaise 21.