Citroenmousse met amandelkoekje

Om de citroenmousse met amandelkoekje te bereiden, begin je met het maken van de Italiaanse meringue, door een pan met dikke bodem op het vuur te zetten. Giet het citroensap 1, 150 gr suiker 2 en laat het op laag vuur oplossen tot de suiker volledig is opgelost; de siroop mag de 121°C niet overschrijden, je kunt dit controleren met een keukenthermometer 3.

Wanneer het 116°C heeft bereikt, begin je de eiwitten met de keukenmachine (of met een elektrische mixer) op gemiddelde snelheid te kloppen. Klop ze totdat ze wit worden en voeg de resterende suiker toe 4. Wanneer de siroop 121°C heeft bereikt en de eiwitten stevig zijn, giet je het langzaam bij de eiwitten terwijl je blijft mixen op gemiddelde snelheid 5; blijf mixen totdat het mengsel volledig is afgekoeld. Eenmaal klaar, heb je een Italiaanse meringue met een luchtige en witte textuur. Leg de meringue apart en week ondertussen de gelatineblaadjes minstens 10 minuten in een kom met koud water 6.

Verhit 50 ml room in een steelpan en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe als het warm is 7. Roer met een garde om de gelatine volledig op te lossen 8. Zet vervolgens het vuur uit en laat afkoelen. Klop ondertussen de resterende room op 9.

Voeg het toe aan de meringue en roer voorzichtig van boven naar beneden om het niet te laten inzakken 10. Voeg vervolgens de room waarin je de inmiddels afgekoelde gelatine hebt opgelost toe aan de meringue 11 en meng alles voorzichtig 12. Laat het 2 uur in de koelkast rusten.

Bereid het amandelkoekje: begin met het smelten van de boter; doe het amandelmeel in een grote kom, voeg de gesmolten en afgekoelde boter toe 13 en roer met een spatel tot de boter volledig is opgenomen 14. Neem nu het vanillestokje, snijd het in de lengte en schraap de zaadjes met een mesje eruit 15.

Voeg de vanillezaadjes toe 16; zeef vervolgens de bloem direct in de kom 17. Meng goed en zet apart. Klop nu de eiwitten in een kom met een elektrische mixer 18.

Zodra ze beginnen op te stijven, voeg je de suiker toe 19 en mix je verder totdat je een luchtig en schuimig mengsel hebt 20. Voeg vervolgens de opgeklopte eiwitten toe aan het mengsel van bloem en boter 21. Roer met een spatel van boven naar beneden om de ingrediënten te mengen,

totdat je een homogeen deeg krijgt 22. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg met de bolle kant van een lepel kleine hoeveelheden deeg van ongeveer 10 gr op 3-4 cm afstand van elkaar (om het makkelijker te maken, bevochtig de lepel zodat het deeg niet te veel blijft plakken). Druk de kleine hoeveelheid deeg plat 23, vormend tot cirkels met een diameter van ongeveer 7 cm en een dikte van een halve millimeter 24.

Nadat je deze handeling hebt voltooid, bak je ze in een voorverwarmde statische oven op 180°C gedurende 8 minuten (160°C voor 3-4 minuten bij een heteluchtoven). Wanneer de koekjes licht krokant en gebruind zijn 25, haal je ze uit de oven en leg je ze nog warm over een deegroller 26, zodat ze een gebogen vorm krijgen als ze drogen 27.

Na twee uur haal je de citroenmousse uit de koelkast 28 en doe je het in een spuitzak met gladde spuitmond. Vul de glaasjes 29 tot de rand. Serveer de mousse met de amandelkoekjes 30!