Citroentaart Brûlée

Doe de koude boter in blokjes in de kom van een keukenmachine (standmixer), voeg de reeds gemengde kristalsuiker en poedersuiker toe 1, voeg ook het zout toe 2 en meng met de platte menghaak tot een kruimelig mengsel. Voeg dan de gezeefde bloem toe 3 en kneed nog een paar seconden zodat de bloem zich met de rest verbindt.

Voeg het hele ei en de eidooiers toe 4 (u kunt het eiwit bewaren om later mee te bestrijken) en blijf het deeg verwerken; zodra het minder grof van structuur is, zet u het op een houten werkblad, druk het deeg samen met uw handen en kneed zo min mogelijk, alleen totdat het droge gedeelte is opgenomen 5. Vorm een rol, druk deze licht plat en wikkel in vershoudfolie 6; laat minimaal 40 minuten rusten in de koelkast.

Na de rusttijd neemt u de rol uit de koelkast en legt u deze op een vel bakpapier. Rol het deeg iets uit met de deegroller 7. Leg er een tweede vel bakpapier bovenop 8 en rol het deeg verder uit tot een schijf van ongeveer 6-7 mm dik 9.

Vet een taartvorm van 25 cm diameter met hoge rand licht in met boter; verwijder het bovenste vel bakpapier van de deegschijf, rol de deegschijf voorzichtig om de deegroller 10 en rol hem vervolgens voorzichtig uit over de vorm 12, zodat bodem en randen goed aansluiten 12.

Snijd de randen bij met een scherp mesje 13, laat ze ongeveer 2,5 cm hoog. Prik de bodem in met de tanden van een vork en leg een cirkel bakpapier op de bodem 14 waarop u de blindbakvulling plaatst 15: bak het zanddeeg in een voorverwarmde conventionele oven op 165 voor 40-50 minuten (155 minuten als de oven hetelucht is).

Maak ondertussen de vulling: klop de eieren en voeg de suiker beetje bij beetje toe (drie toevoegingen is goed) 16, klop met een garde tot een licht en schuimig mengsel 17; rasp de schil van zes citroenen (van de uitgeboende citroenen kunt u een frisse limonade maken) 16

en voeg deze toe aan het mengsel 19 samen met het gezeefde sap van twee citroenen 20. Klop de verse vloeibare room met een elektrische mixer tot hij licht is ingedikt (hij moet erg romig blijven) 21;

meng de room door het eier- en suikermengsel 22 en roer met een garde. Dek af met vershoudfolie direct op het oppervlak en laat minimaal 40 minuten opstijven in de koelkast. Wanneer de bodem van de taart klaar is, haal deze uit de oven en laat licht afkoelen, bestrijk de bodem dan met wat eiwit 23 en zet voor enkele minuten terug in de oven op dezelfde temperatuur zodat het opdroogt en iets kleurt. Haal de frolla uit de oven en giet de vulling in de taart met behulp van een soeplepel 24; zet daarna de taart terug in de oven op 125-130 voor ongeveer 150 minuten (als de oven hetelucht is 115-120 minuten). De baktijd hangt af van hoe koud u de vulling hebt laten staan: hoe kouder hij is, hoe langer het zal duren om te garen.

Als de taart aan de bovenkant goudbruin is, haalt u hem uit de oven en laat hem iets afkoelen; haal de taart uit de vorm en laat volledig afkoelen op een rooster. Bestrooi het oppervlak vervolgens met rietsuiker 25 en karamelliseer met de keukenbrander 26. Serveer de citroen brûlée-taart goed gebruind aan de bovenkant 27!