Croissants van zuurdesem
- Energy Kcal 340
- Carbohydrates g 38.2
- of which sugars g 6.2
- Protein g 5.9
- Fats g 18.2
- of which saturated fat g 10.35
- Fiber g 1.2
- Cholesterol mg 80
- Sodium mg 333
- Difficulty: Very difficult
- Prep time: 60 min
- Cook time: 20 min
- Makes: 15 pezzi
- Cost: Low
- Note Bovenop komen de rusttijden (10 uur). Let op: de zuurdesem moet minstens 4 uur voor gebruik ververst zijn, of mag niet ouder zijn dan 24 uur sinds de laatste verversing.
PRESENTATION
Wie houdt er niet van een goede croissant bij het ontbijt? Er zijn talloze variaties om deze brioche in halve maanvorm te maken en vandaag willen we jullie eindelijk ons recept voor cornetti met zuurdesem presenteren! De gebruikte techniek lijkt sterk op die van de Italiaanse bladerdeegcroissants, maar in plaats van bakkersgist hebben we zuurdesem gebruikt, waardoor de croissants langer houdbaar zijn en een echt unieke smaak en een ongelooflijk aroma krijgen! De cornetti met zuurdesem worden zacht en krokant en zijn perfect om te vullen met crème, jam of honing. Als het maken ervan thuis je niet makkelijk lijkt, moedigen we je aan het toch te proberen... we zijn ervan overtuigd dat het resultaat je voldoening zal geven!
Als je op zoek bent naar andere ontbijtzoetigheden gemaakt met zuurdesem, probeer dan deze Vlechtbroodjes met zuurdesem of onze briocheknopen!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor 15 croissants
- Bloem type 0 430 g
- Manitobabloem 100 g
- Water 250 g - op kamertemperatuur
- Natuurlijke gist 180 g - (al minstens 4 uur geleden gevoed)
- Eieren 60 g - (1 middelgroot)
- Suiker 60 g
- Fijn zout 12 g
- om te lamineren
- Boter 300 g
- om te bestrijken
- Eierdooiers 1
- Volle melk 10 g
Bereiding
Om de cornetti met zuurdesem te maken begin je met het deeg. Doe in de keukenmachine de bloem 0, de manitoba 1 en de zuurdesem (die je minstens 4 uur van tevoren ververst moet hebben, zodat hij de juiste kracht heeft om het deeg te laten rijzen. In elk geval niet meer dan 24 uur van tevoren) 2. Begin te kneden op een gemiddelde/lage snelheid met de haak en voeg het water beetje bij beetje toe 3.
Wanneer het deeg glad en homogeen is 4, voeg je het licht losgeklopte ei beetje bij beetje toe 5, zodat het deeg de tijd heeft het geleidelijk op te nemen. Voeg tenslotte, wanneer het ei volledig is opgenomen, de suiker toe 6
en het zout 7. Kneed ongeveer 5 minuten, totdat je deeg glad en goed ontwikkeld is 8. Leg het op een werkvlak en vorm er een bol van 9
en leg het op een bakplaat, afgedekt met vershoudfolie 10. Zet 2 uur in de koelkast. Haal in de tussentijd de boter uit de koelkast en laat deze ongeveer 20 minuten op kamertemperatuur zachter worden. Leg de boter tussen twee vellen bakpapier en rol met een deegroller uit tot een dikte van 1-1,5 cm. Je moet een boterkwadraat van ongeveer 20x20 cm krijgen 11. Houd het in het bakpapier waarin je het hebt uitgerold en zet het terug in de koelkast zodat het niet te warm wordt. Wanneer de 2 uur rust voorbij zijn, haal dan zowel het deeg als de boter uit de koelkast en laat ze 30 minuten op kamertemperatuur komen. Bestuif het werkblad met heel weinig bloem en rol het deeg voorzichtig uit met een deegroller 12
tot een vierkant van ongeveer 30x30 cm 13. Zorg dat het deeg niet te veel bebloemd is, anders wordt het lastig om het na het toevoegen van de boter te sluiten. Leg nu het boterkwadraat in het midden van het deeg zodat het een ruit vormt 24. Vouw vervolgens de onderliggende randen van het deeg naar het midden van het boterpakket 15,
laat de randen elkaar raken maar niet overlappen en sluit de zijkanten met je vingers 16. Rol het daarna in de lengte uit 17, waarbij je erop let dat je het slechts aan één zijde uitrekt, totdat je een rechthoek van ongeveer 50 cm lengte hebt 18.
Maak dan de eerste drie-lagige vouw door de bovenste flap tot 1/3 van de rechthoek te brengen 19. Til dan het onderste deel op en vouw het om zodat het het vorige deel bedekt 20. De eerste vouw is gemaakt. Draai het pakket, leg het met de korte vouw naar je toe, dat wil zeggen de kant waar je de vouwen ziet, en rol het opnieuw uit 22 totdat je weer een rechthoek van dezelfde afmetingen als tevoren hebt 21.
Herhaal nu de drie-lagige vouw door steeds een flap naar 1/3 van de rechthoek te brengen 22 en de andere eroverheen te vouwen 23. Leg het deeg op een bakplaat, dek af met vershoudfolie 24 en laat het 20 minuten rusten in de koelkast 25.
Na 20 minuten haal je het deeg uit de koelkast en geef je de laatste gelijke drie-lagige vouw zoals eerder gedaan 25. Leg het opnieuw in de bakplaat, dek af met vershoudfolie 26 en laat het deze keer nog 2 uur in de koelkast rusten. Haal het pakket daarna tevoorschijn en rol het uit tot een rechthoek van 75 cm lengte en 15 cm breedte, met een dikte van ongeveer 2-3 mm 27.
Hieruit snijd je 15 driehoeken met een basis van 10 cm en een hoogte van 15 cm 28. Vorm de eerste croissant: houd met één hand de basis van een driehoek goed vast en trek met de andere hand het deeg voorzichtig uit om de lengte met ongeveer 1/4 te vergroten. Rol nu je croissant op vanaf de basis zonder te knijpen of te hard aan te drukken 29. Maak zo alle croissants klaar 30
en leg ze terwijl je ze maakt met de sluiting naar beneden verspreid op een bakplaat, houd voldoende afstand tussen de stuks 31. Dek ze af met vershoudfolie 32 en laat ze nage rijzen op kamertemperatuur totdat ze verdubbeld zijn, dit duurt ongeveer 5/6 uur 33. Je moet ze af en toe controleren, want elke zuurdesem heeft andere rijs tijden.
Als ze gegroeid zijn, klop je een eidooier los met wat melk 34 en gebruik je dit om de croissants te bestrijken 35. Bak de cornetti met zuurdesem in een voorverwarmde oven met boven- en onderwarmte op 200°C gedurende ongeveer 20 minuten, in het middelste rek van de oven. Wanneer de croissants mooi goudbruin zijn kun je ze uit de oven halen 36. Laat ze afkoelen tot kamertemperatuur en serveer!