Croquembouche (Kerst)

Om de croquembouche te maken begin je met het chouxdeeg. Snijd de boter in blokjes en doe die in een steelpan, voeg daarna het water, de suiker 1 en het zout 2 toe. Breng het geheel op laag vuur aan de kook en zodra het begint te koken haal je de pan van het vuur en voeg je de gezeefde bloem direct in de pan toe 3.

Roer meteen krachtig met een garde 4. Zet de pan terug op laag vuur en blijf roeren met een houten lepel. Het deeg is klaar wanneer het loslaat van de wand en zich tot een bal vormt en er een wit laagje op de bodem van de pan achterblijft 5. Je krijgt een zacht maar stevig mengsel: doe het over in de kom van een keukenmachine 6 en bewerk het met de platte menghaak op lage snelheid gedurende een paar minuten, zodat het snel afkoelt.

Pas wanneer er geen stoom meer uit de keukenmachine komt, kun je de eieren één voor één toevoegen 7, waarbij je erop let het volgende ei pas toe te voegen als het vorige volledig is opgenomen. Ga zo door tot alle eieren zijn verwerkt en je een glad en romig beslag hebt 8. Als je geen keukenmachine hebt, kun je deze stap gerust met een houten lepel doen. Doe het mengsel in een spuitzak met een gladde spuitmond van 1 cm 9.

Gebruik de spuitzak om bergjes deeg op een met bakpapier beklede bakplaat te spuiten 10. Met dit deeg moet je ongeveer 30 soesjes krijgen, dus probeer vrij grote hoopjes te maken en ze gelijkmatig te verdelen. Als je al het deeg hebt verwerkt, maak je de puntjes van de soesjes iets vlak door ze voorzichtig aan te drukken met een kwastje dat licht in water is gedoopt 11. Bak de soesjes in een voorverwarmde oven (boven-onder warmte) op 220° gedurende 15 minuten en vermijd het openen van de oven tijdens het bakken. Na de eerste 15 minuten verlaag je de temperatuur naar 190° en bak je het chouxdeeg nog 10 minuten. Zet daarna de oven uit en laat de soesjes nog 30 minuten binnen met de deur licht open (zet een houten lepel tussen de deur en de oven); dit zorgt ervoor dat de binnenkant goed droogt. Haal je soesjes uit de oven 12 en laat ze volledig afkoelen.

Terwijl de soesjes bakken kun je de banketbakkersroom bereiden. Doe zowel de melk als de room in een pan 1, schraap daarna de zaadjes uit een vanillestokje en zet die even apart 2. Voeg het uitgeboorde vanillestokje toe aan de pan 3 en breng het tot net onder het kookpunt.

Doe de vanillezaadjes in een kom bij de eierdooiers 4 en klop ze snel met een garde terwijl je de suiker toevoegt 5. Als je een homogeen mengsel hebt, zeef je de maïzena erbij door deze rechtstreeks in de kom te voegen 6.

Roer opnieuw 7 en zodra de melk bijna kookt, verwijder je het vanillestokje en voeg je een paar pollepels melk bij het eidooiermengsel 8 terwijl je roert om het mengsel te temperen. Giet het mengsel daarna terug in de pan 9.

Blijf onder voortdurend roeren met een garde koken tot de banketbakkersroom is ingedikt 10. Schep hem direct over in een ovenschaal 11, dek af met vershoudfolie zodat deze het oppervlak raakt 12 en laat volledig afkoelen. Als de room koud is, klop je hem los met een garde of mixer en vul je een spuitzak met een gladde spuitmond.

Terwijl de room afkoelt, maak je de conus die de dragende kern van de croquembouche wordt. Gebruik een A5-vel papier en vouw er een conus van: vouw een hoek naar het midden van de tegenoverliggende zijde 1 en rol de rest van het papier op tot een conus 2. Zet vast met plakband 3.

Knip met een schaar de onderkant van de conus bij, zodat je een platte basis krijgt van ongeveer 10 cm in diameter 4. Bekleed de conus met bakpapier 5 en knip de punt bij tot je een afgeknotte kegel van ongeveer 25 cm lengte hebt 6.

Zet de conus op een met bakpapier bekleed bord of schaal 7. Neem de spuitzak en druk met de punt licht op de onderkant van elk soesje zodat je ze één voor één vult met de banketbakkersroom 8. Leg de gevulde soesjes in de koelkast 9 en ga verder met het maken van de karamel.

Doe het water in een steelpannetje, voeg de suiker toe 10 en breng op middellaag-laag vuur aan de kook zonder ooit te roeren 11. Zodra de karamel een amberkleur heeft 12, zet je het vuur uit en dompel je de bodem van de pan een paar seconden in koud water om het kookproces te stoppen.

Doop elk soesje in de karamel 13 (pas op dat je je niet verbrandt) en plaats het rond de papieren cilinder 14. De karamel fungeert als lijm, dus probeer het op het deel van het soesje te plaatsen dat tegen het reeds geplaatste soesje moet plakken. Ga zo door en plaats de soesjes rondom de cilinder en verminder het aantal bij elke laag 15.

Totdat je de bovenkant bereikt waar je 3 soesjes moet plaatsen 16. Besprenkel wat karamel en teken een klein cirkeltje in het midden van de 3 soesjes 17 en plaats er één goed met karamel bedekt soesje in het midden 18.

Laat het hard worden en maak ondertussen de karameldraden. Zet twee gelijke kommetjes neer en leg er twee houten pollepels overheen met het handvat naar jou gericht, met een onderlinge afstand van ongeveer 20-25 cm. Wacht tot de karamel iets is afgekoeld; hij is klaar wanneer je bij het uittrekken van het lepeltje enige weerstand voelt en er rekbare draadjes ontstaan 20. Maak met een beweging van rechts naar links en van links naar rechts de draden 21. Als de croquembouche stabiel genoeg lijkt, kun je de binnenkegel verwijderen, anders zet je het geheel over op een serveerschaal.

Verzamel voorzichtig het bosje draden 22, probeer ze rond te vormen zonder ze te breken 23 en leg ze rond de croquembouche. De kerst-croquembouche is klaar om te serveren 24.