Crostata met hazelnoot, chocolade en gezouten karamel
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 20 min
- Cook time: 30 min
- Serving: 8
- Cost: High
- Note plus rusttijd (ongeveer 3 uur)
PRESENTATION
Vandaag willen we jullie idee van een Abrikozenjamtaart op zijn kop zetten met een moderne versie, zonder jam! De crostata met hazelnoot, chocolade en gezouten karamel is eigenlijk een echte taart, opgebouwd uit verschillende bereidingen. Als je zin hebt om jezelf uit te dagen in de patisserie, is dit dessert de perfecte gelegenheid! De bodem is gemaakt van een hazelnoot-shortcrustdeeg, krokant en geurend. Direct op de bodem vind je een laag gezouten karamel en daarboven een royale hoeveelheid Ganache crème. Ter decoratie, om de hazelnootsmaak te benadrukken, hebben we een namelaka van witte chocolade gemaakt, verrijkt met hazelnootpoeder. De Namelaka (melkchocoladecrème) is een heerlijk fluweelzachte crème die je smaakpapillen zal veroveren, en de takjes tijm geven dat onverwachte extraatje! Een klein pareltje dat deze crostata echt uniek maakt!
Hier nog een paar bijzondere crostata's die je niet mag missen:
- Perentaart met chocolade
- Crostata met citroencurd en meringue
- Frambozentaart
- Appeltaart met banketbakkersroom en in de pan gebakken appels
INGREDIENTS
- Voor de namelaka met hazelnoot
- Verse room 250 g
- Witte chocolade 180 g
- Gepelde hele hazelnoten 200 g
- Bladgelatine 3 g
- Volle melk 50 g
- Honing millefiori 10 g
- Voor het hazelnootdeeg
- Boter 120 g - koud
- Eierdooiers 2
- Ruwe suiker 100 g
- Bloem type 00 150 g
- Hazelnootmeel 100 g
- Fijn zout 3 g
- Voor de gezouten karamel
- Verse room 90 g
- Ruwe suiker 120 g
- Boter 50 g - koud
- Fijn zout 5 g
- Voor de ganache
- 70% pure chocolade 300 g
- Verse room 400 g
- Om te versieren
- Gehakte hazelnoten naar smaak - geroosterd
- Tijm naar smaak
Hoe je de hazelnoot-namelaka maakt
Begin met het bereiden van de hazelnootnamelaka. Doe de hazelnoten in een blender 1 en maal ze fijn tot je een meel krijgt 2. Hak de witte chocolade fijn en laat deze smelten au bain-marie of in de magnetron.
Giet de melk en de honing in een steelpannetje 4 en verwarm dit 5. Laat ondertussen de gelatine weken in koud water. Zodra de melk tegen het kookpunt aanzit, giet je een klein deel in een kommetje waarin je de uitgeknepen gelatine hebt geplaatst 6.
Roer zodat de gelatine oplost 7, giet het mengsel terug in het pannetje en roer goed door. Giet de hete melk over de gesmolten chocolade 8 en meng grondig. Voeg tenslotte de koude room al gietend toe 9.
Roer met een spatel 10 en emulgeer met een staafmixer 11. Voeg nu ook de fijngehakte hazelnoten toe 12.
Roer met de spatel 13 en emulgeer nogmaals met de staafmixer voor enkele seconden 14. Dek af met vershoudfolie, rechtstreeks op de namelaka 15 en laat minstens 2 uur opstijven in de koelkast.
Hoe je het hazelnootdeeg maakt
Maak ondertussen het shortcrustdeeg: doe in de kom van de keukenmachine de bloem en de koude boter in stukjes 16. Verwerk de ingrediënten met de deeghaak tot je een zandachtig deeg krijgt. Voeg het zout toe 17 en de hazelnootmeel 18.
Voeg ook de rietsuiker toe 19 en meng de ingrediënten enkele seconden. Doe vervolgens de eierdooiers in de kom 20 en kneed totdat je een zacht en homogeen deeg krijgt 21.
Rol het deeg uit op een vel bakpapier 22 tot een dikte van 0,5 cm. Dek af met een tweede vel bakpapier 23 en laat het minstens 30 minuten rusten in de koelkast. Na de rusttijd steek je met een ring van 20 cm het deeg uit 24.
Verplaats de ring met de uitgerolde bodem op een bakplaat bekleed met bakpapier 25 en prik de bodem in met een vork. Bak in een voorverwarmde heteluchtoven op 180 C gedurende 15-20 minuten, tot hij goed droog en goudbruin is. Haal de bodem uit de oven 27 en laat afkoelen.
Hoe je de gezouten karamel maakt
Bereid ondertussen de gezouten karamel. Verwarm de room in een pannetje. Doe in een tweede pannetje de rietsuiker 29 en laat de suiker op matig vuur smelten 30 totdat je een goudbruine karamel krijgt.
Voeg vervolgens het zout toe 31 en giet langzaam de hete room erbij. Roer goed door 33.
Wanneer de karamel mooi egaal is, zet je het vuur uit en voeg je de koude boter in stukjes toe 34. Blijf roeren tot alles volledig is gesmolten. Giet de gezouten karamel, als die klaar is, in een kommetje 36.
Haal de koude bodem terug en verwijder voorzichtig de ring 37. Bekleed de ring met een strook acetate en zet de taartbodem weer in de ring. Giet de gezouten karamel in het midden 38 en strijk deze met een lepel uit, zodat je een vrije rand van 1 cm overhoudt 39. Zet opzij op kamertemperatuur.
Hoe je de ganache maakt
Maak de ganache: verwarm de room in een pannetje en hak ondertussen de chocolade heel fijn en doe deze in een ruime kom. Zodra de room kookt, giet je een derde over de chocolade 40 en roer je. Voeg nog wat room toe en roer opnieuw 41. Voeg het laatste deel room toe en blijf roeren tot je een gladde crème hebt 42.
Emulgeer het geheel met een staafmixer, zonder lucht in te werken 43. Giet de ganache, die inmiddels lauwwarm is, in de ring met de bodem en de gezouten karamel 44. Zet de crostata nu in de koelkast 45 voor minstens 30 minuten, of tot de ganache is opgesteven.
Hoe je de taart decoreert
Nu rest je alleen nog het decoreren van de crostata. Haal de namelaka tevoorschijn en klop deze met een garde los 46 tot hij weer glad is. Verdeel de namelaka over twee spuitzakken met gladde mondstukken, een van 10 mm en een van 15 mm. Haal de crostata uit de koelkast, verwijder de ring 47 en haal voorzichtig de acetate-strip weg. Decoreer het oppervlak met wat grotere toefjes 48.
Maak daarna kleinere toefjes namelaka 49. Werk af met gekaramelliseerde hazelnootkruimels 50 en takjes tijm. Bewaar de crostata met hazelnoot, chocolade en gezouten karamel in de koelkast tot het moment van serveren 51.