Crostata met rabarber en frambozen
- Energie Kcal 577
- Koolhydraten g 106.9
- waarvan suikers g 83.1
- Eiwitten g 5.9
- Vetten g 14
- waarvan verzadigde vetzuren g 7.88
- Vezels g 3.9
- Cholesterol mg 64
- Natrium mg 67
- Moeilijkheidsgraad: Moeilijk
- Voorbereidingstijd: 60 min
- Kooktijd: 1 h 50 min
- Portie: 8
- Kosten: Hoog
- Notities + de tijden voor maceratie, rust en afkoelen
PRESENTATIE
Hou je van aangename tegenstellingen? Als dat zo is, ontdek je dat onze rabarber- en frambozencrostata met meringue een echte samensmelting van contrasterende smaken is. Rabarber, een zeer oude oosterse wortel, heeft een licht zure smaak die we besloten hebben te versterken met frambozen. Deze kostbare lentebessen zijn namelijk behoorlijk zuur en samen met rabarber vormen ze een zeer interessante Rabarberconfituur. Maar wat is een dessert zonder een beetje zoetheid? Om deze overheersende smaak te verzachten hebben we besloten de rabarber-frambozencrostata te vergezellen met een royale portie witte en zoete Italiaanse meringue! Uiterlijk en smaak van dit dessert zullen iedereen overtuigen, probeer het zelf!
INGREDIËNTEN
- Ingrediënten voor het zanddeeg voor een bakvorm van 24 cm
- Bloem type 00 250 g
- Boter 125
- Suiker 90 g
- Honing millefiori 15 g
- Eieren 55 g - (ongeveer 1 middelgrote)
- Voor de jam
- Rabarber 700 g
- Frambozen 250 g
- Suiker 400 g
- Citroensap 40 g
Bereiding
Om de rabarber-frambozencrostata te maken begin je met de jam. Nadat je de rabarberstelen gewassen en droog hebt gedroogd, schil je ze oppervlakkig met een dunschiller (de vezels kun je bewaren voor de decoratie) 1 en snijd je ze daarna in dunne stukjes 2. Verzamel de stukjes in een kom en prak vervolgens de frambozen grof 3
en doe ze in de kom 4. Voeg vervolgens de suiker toe 5 en pers het citroensap erbij 6.
Roer 7, dek af met huishoudfolie en laat 2 uur marineren: zo komen de sappen vrij en kun je gaan koken 8. Intussen ga je verder met het zanddeeg. Doe in de keukenmachine de bloem en de koude boter in stukjes 9
Stort het kruimelige mengsel op het werkblad 10, voeg de suiker, de honing 11 en de losgeklopte eieren toe. Kneed kort met de hand 12
tot je een zacht bolletje deeg hebt 13. Wikkel het in plasticfolie en laat het minstens een uur opstijven in de koelkast 14. Tegen deze tijd zouden de rabarber en frambozen voldoende gemarineerd moeten zijn 15.
Giet het mengsel in een stalen pan 16 en kook tot het 108° bereikt, dat je kunt meten met een keukenthermometer; laat het afkoelen in een kom 17. Haal het zanddeeg uit de koelkast, rol het met de deegroller om het iets zachter te maken 18,
en rol het uit tot een deegschijf van 1 cm dik en iets groter dan een bakvorm van 24 cm 19. Bestuif licht met bloem en rol het deeg om de deegroller 20 om het vervolgens af te rollen en in de vorm te leggen. Verwijder het overtollige deeg met een mesje en prik de bodem met de tanden van een vork 21.
Schep de afgekoelde jam erin 22 en bak in een voorverwarmde oven op 180°, in de statische (conventionele) stand, ongeveer 40 minuten 23. Nadat hij gebakken is, laat hem afkoelen voordat je hem uit de vorm haalt 24.
Maak ondertussen de laatste bereiding, de Italiaanse meringue. Doe water en suiker in een steelpannetje en zet het vuur aan 25. Zodra het mengsel begint te bubbelen of, preciezer, wanneer het 110° bereikt 26, zet je de eiwitten in de keukenmachine en start je de mixers op middelhoog tempo 27.
Als het suikersiroop 121° bereikt, kun je het in de keukenmachine gieten: zet die eerst uit. Giet ongeveer de helft van het siroop erbij en zet de machine weer aan op laag-middelhoog tempo terwijl je de rest langzaam toevoegt 28. Zet daarna de snelheid terug naar middelhoog en laat draaien totdat het mengsel weer op kamertemperatuur is of totdat je de meringue hebt 29. Dan hoef je het dessert alleen maar te decoreren: schep de meringue met lepels op de crostata 30,
en strijk het licht glad met een spatel 31. Hier is je rabarber-frambozencrostata 32, je kunt het midden decoreren met de vezels van de stelen 33.