Elvezia-taart
- Energy Kcal 394
- Carbohydrates g 31.7
- of which sugars g 31.5
- Protein g 5.5
- Fats g 27
- of which saturated fat g 9.58
- Fiber g 3.7
- Cholesterol mg 81
- Sodium mg 31
- Difficulty: Difficult
- Prep time: 1 h 30 min
- Cook time: 40 min
- Serving: 12
- Cost: High
PRESENTATION
Het was eind 1700 toen de Zwitserse banketbakkers Putscher uit het Duitse kanton besloten naar Mantova te verhuizen en de plaatselijke keuken beïnvloedden met verschillende bereidingen. Een daarvan is een Zwitsers gebak, opgedragen aan Zwitserland: de Elvezia-taart, of Helvetia, een zeer spectaculair dessert dat drie van de belangrijkste banketbakkersbasissen samenbrengt: de dacquoise, het Franse koekjesdeeg, de goudgele en smaakvolle zabaglione en de weelderige botercrème met cacao. De Elvezia-taart danst harmonieus in de mond alsof het een wals is. De combinatie van smaken, het spel van texturen en het eenvoudige maar verfijnde uiterlijk kenmerken dit dessert. We durven te wedden dat u bij Mantova had gedacht dat de beroemdste zoetigheden alleen de sbrisolona en de Rozentaart zijn. Niets is minder waar: dit recept verdient zeker een plaats tussen de belangrijkste en bekendste lekkernijen van de stad.
Benieuwd geworden door deze taart met een Zwitsers hart maar geboren in Italië? Ga aan de slag en maak de Elvezia-taart met onze tips!
INGREDIENTS
- Ingrediënten voor de dacquoise
- Amandelmeel 250 g
- Poedersuiker 250 g
- Eiwitten 100 g
- voor de zabaione
- Eierdooiers 35 g
- Suiker 30 g
- Witte wijn 30 g - stilstaand
- voor de botercrème
- Boter 200 g
- Poedersuiker 70 g
- Bittere cacaopoeder 15 g
- om te garneren
- Poedersuiker naar smaak
- Amandelstukjes naar smaak
Bereiding
Om de Elvezia-taart te maken begin je met de zabaione. Doe in een kom de eidooiers en de suiker 1, zet de garde aan en klop tot je een licht en schuimig mengsel hebt 2. Voeg dan de witte wijn toe 3
en blijf 1 minuut doorgaan met kloppen. Zet de kom in een pan voor au bain-marie: het is belangrijk dat het water al warm is, niet kokend 4. Blijf de garde gebruiken 5 totdat het mengsel luchtig en stevig is. Haal van het vuur en laat afkoelen 6.
Ga verder met de bodem van het dessert: de dacquoise. Doe in een standmixer de eiwitten op kamertemperatuur en wat poedersuiker 7, zet de garde aan en voeg de suiker beetje bij beetje toe 8 en klop tot het mengsel goed stijf is 9.
Zet uit en haal de garde van de mixer en voeg dan het amandelmeel toe 10. Spatel voorzichtig door met opwaartse bewegingen, zodat het meel wordt opgenomen zonder het schuim te laten zakken 11. Doe het geheel in een spuitzak met een gladde spuitmond van 5 mm 12.
Teken op een vel bakpapier, dat je op de bakplaat hebt gelegd, en vorm 3 cirkels van 18 centimeter (het is waarschijnlijk dat er maar twee op passen, dus de laatste cirkel moet je later bakken) 13.
De cirkels 14 bakken in een voorverwarmde gewone oven op 160°C gedurende ongeveer 15 minuten. Als ze gaar zijn laat je ze volledig afkoelen 15.
Neem ondertussen de cacaobotercrème. Doe in een kom de boter op kamertemperatuur en goed zacht, voeg de poedersuiker 16 en het cacaopoeder 17 toe, en klop een paar minuten met de garde totdat je een fluweelachtige, klontvrije crème hebt 18.
Samenstelling en garnering
Als de crème klaar is, doe je die in een spuitzak zonder spuitmond 19. Vervolgens kun je de Elvezia-taart gaan opbouwen. Leg op een bord een vel bakpapier en daarop de eerste dacquoise-cirkel 20 en spuit er 2/3 van de cacaobotercrème op 21.
Leg dan de tweede dacquoise-cirkel erop 22 en verdeel daar de zabaione over 23, strijk die goed uit met de bolle kant van een lepel 24.
Bedek met de laatste cirkel 25 en werk de rand van de taart af met de resterende cacaobotercrème: gebruik een spatel 26. Bestrooi tot slot de crème met gehakte amandelen om zo een decoratie te vormen 27.
Bestuif het oppervlak met poedersuiker 28 en daar is je Elvezia-taart, klaar om te proeven: snijd hem in plakken (29-30).