Filet in de korst met Portsaus en koffie lucht

Nadat je eventuele vezelige of te vette delen van het stuk vlees hebt verwijderd 1, ga je over tot het snijden 2 en het inbinden van het filet 3 om te zorgen dat het tijdens het garen zijn vorm behoudt.

Bestrijk de filets met gesmolten boter 4, bereid daarna de rub door alle specerijen zorgvuldig te mengen 5. Dompel vervolgens alleen de randen van het filet in de rub en druk deze goed aan (6-7). Zo kun je de garing van het filet controleren aan de onbedekte delen, wat anders door de donkere kleur van de rub moeilijk zou zijn.

Bereid intussen de houtskoolgrill voor met een setup voor directe hitte. Ondertussen kun je beginnen met het maken van de saus 8. Giet de wijn in een pan samen met steranijs, kaneel en rietsuiker. Laat zachtjes sudderen totdat de saus de achterkant van een lepel bedekt. Zet het vuur uit, giet de saus in een kom samen met de specerijen en laat afkoelen 9.

Maak de koffie door een paar gekneusde kardemompeulen in de infusie te leggen. De pompoencrème 10 maak je eenvoudig door enkele stukken pompoen in de oven te roosteren tot ze volledig gekaramelliseerd zijn. Pureer ze in de mixer met wat heet water of groentebouillon. Breng op smaak met zout en peper en voeg 4 of 5 druppels citroensap per kopje crème toe. Als de kolen klaar zijn, grill je de filets 11 bij voorkeur op een gietijzeren rooster of gietijzeren grillplaat om zeer duidelijke sear-strepen te krijgen; dat is op normale stalen roosters vaak niet mogelijk. Zodra de strepen ontstaan, draai je de filets 90° rond hun as om een ruitpatroon te vormen. Wanneer de kerntemperatuur 55°C bereikt heeft 12, haal je ze van het vuur en leg je het filet in twee wegwerp-aluminiumschalen waarbij je er één als deksel gebruikt. Hierdoor kunnen de sappen zich verdelen en zal de temperatuur, ook al is het van het vuur, nog eens 2 à 3 graden stijgen.

Tijdens het rusten van het vlees maak je de koffielucht. Verdun een paar druppels hete koffie in sojalecithine 13 en giet dit mengsel vervolgens in het koffievat. Pureren met een staafmixer 14 en zorg dat je veel lucht inslaat. Het schuim dat ontstaat is redelijk stabiel en zal niet snel verdwijnen. Je legt het bord eenvoudig op door een laagje saus op het bord te strijken en er een scheut goede extra vergine olijfolie bij te doen. Leg het filet erop, vergeet de touwtjes niet te verwijderen 15, voeg bieslook en de pompoencrème toe. De koffielucht wordt pas op het laatste moment toegevoegd.