Fondant suiker

Name: Fondant suiker
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Total time: 90 min
Yield: 0
Ingredients: Suiker 500 g; Water 175 g; Glucose 90 g; Bittere cacaopoeder 25 g; Karamel 30 g; Voedingskleurstoffen naar smaak

it en es fr de br

Calories per serving

Energy Kcal 57
Carbohydrates g 12.9
of which sugars g 12.7
Protein g 0.3
Fats g 0.4
of which saturated fat g 0.23
Fiber g 0.5
Sodium mg 16

Difficulty: Difficult
Prep time: 60 min
Cook time: 30 min
Makes: persone
Cost: Low

PRESENTATION

In deze Kookschoolles laten we een onmisbare decoratietechniek zien om je zoete bereidingen mooier en verleidelijker te maken: fondantsuiker, oftewel fondant.
Fondantsuiker, zoals de naam al aangeeft, is een bereiding op basis van suiker die samen met water en glucose wordt bewerkt bij een temperatuur van 60 graden. Het resultaat is een glanzend, compact blokje dat je niet kunt modelleren, maar dat je indien nodig au bain-marie weer moet smelten — vandaar de naam 'fondant' — en gebruiken om gebak zoals soesjes en eclairs te glaceren.
Fondantsuiker wordt veel gebruikt in de patisserie, maar zelf maken is niet zo moeilijk; je hebt wel het juiste gereedschap nodig, zoals een suikertemperatuurmeter, zodat je altijd op de juiste temperatuur werkt en een fondant krijgt zonder barsten en met een mooie glans!

INGREDIENTS

Calories per serving

Ingrediënten voor 500 g fondantsuiker: Suiker 500 g; Water 175 g; Glucose 90 g

Om smaak toe te voegen: Bittere cacaopoeder 25 g; Karamel 30 g; Voedingskleurstoffen naar smaak

Voorbereiding

Om fondantsuiker te maken zet je een klein pannetje op het vuur en laat je de kristalsuiker 1 samen met het water 2 en de glucose 3 smelten.

Houd het vuur laag en roer het mengsel met een kleine garde, breng het op een temperatuur van 114°-115° (4-5); om de temperatuur te meten heb je een suikertemperatuurmeter nodig. Als de suiker deze temperatuur bereikt heeft, giet je het in een kom 6,

en roerend met een lepel koel je het af tot het 60 graden bereikt (7-8). Doe het daarna in de standmixer met de platte menghaak en bewerk het tot een wit, compact blokje 9.

Als je het blokje hebt, kun je het in de koelkast bewaren, vacuüm verpakt of in een diepvrieszak, waarbij je zoveel mogelijk lucht verwijdert 10. Als je het meteen wilt gebruiken, sla je deze stap over en zet je het blokje au bain-marie in een pannetje 11 tot het weer vloeibaar wordt, let erop dat de temperatuur niet boven de 60° komt 12, want anders ontstaan er barsten en wordt de fondant mat.

Nu kun je de fondant op smaak brengen. Wil je bijvoorbeeld cacaofondant maken, los dan cacaopoeder op in een scheutje water 13, voeg dit aan de fondant toe 14 en roer goed tot de kleur egaal is 15. We raden aan dit te doen terwijl de fondant au bain-marie op 60 graden wordt gehouden.

Wil je de fondant karamelsmaken, maak dan karamelsaus (Karamel voor het recept) en voeg deze aan de fondant toe en meng goed, terwijl je de temperatuur op 60 graden houdt (16-17). Als alternatief kun je levensmiddelkleurstoffen gebruiken, bij voorkeur in poedervorm, en deze door de fondant mengen om de gewenste kleurtinten te krijgen 18; ook dan moet de temperatuur op 60 graden blijven. Als de fondant te droog wordt, voeg dan een scheutje heet water toe om weer de juiste consistentie te krijgen.
Meng goed zodat alles gelijkmatig is en wanneer je een dikke maar romige consistentie hebt bereikt, decoreer je ermee — je fondant is klaar om je gebakjes, bijvoorbeeld de

Opslag

Vacuumverpakte fondant kan enkele maanden in de koelkast bewaard worden. Wanneer je het wilt gebruiken, volstaat het om het au bain-marie te verwarmen en ervoor te zorgen dat het steeds op 60 graden blijft.