Gegratineerde oesters met ansjovis en kappertjes uit Pantelleria

Om de gegratineerde oesters met ansjovis en kappertjes van Pantelleria te maken, begin je met het openen van de oesters. Dit is een zeer delicate handeling: gebruik een speciaal oestermes met een dunne punt, een beschermkapje op het handvat om je vingers te beschermen en zorg voor een stevige greep. Houd de oester met één hand goed vast en zoek met het mes de opening 1 (als je wilt kun je bij de viswinkel om oesters vragen die al voorgeboord zijn voor gemakkelijker openen). Steek het lemmet in en snijd de sluitspier in het midden door, open de schelp half 2, en let erop dat je het oestervocht niet morst — je kunt het opvangen in een kom en apart houden voor de bereiding. Verwijder de bovenste helft van de schelp en bewaar de helft met het weekdier 3.

Nu maak je de paneerlaag: hak de tijm, peterselie en marjolein zeer fijn (4-5) en zet het kruidenmengsel apart. Doe het broodkruim in de blender 6,

de groentebouillon 7, het oestervocht 8, het fijngesneden kruidenmengsel 9 en de knoflook

en de geraspte Grana Padano DOP 10. Zet de blender aan en maal tot je een fijn paneermeel krijgt 11. Doe de paneerlaag in een kom en laat de ansjovis uitlekken, snijd ze vervolgens in kleine stukjes 12.

en de kappertjes van Pantelleria 13 en meng zowel het ansjovismengsel 14 als het kappertjesmengsel 15 door de paneerlaag.

Breng op smaak met citroenrasp 16 en roer met een houten lepel om de ingrediënten goed te mengen 17. Bekleed een bakplaat met bakpapier en om de schelpen stabiel te houden (zodat ze niet omvallen), plaats je onder elke schelp een ring gevormd uit een vel aluminiumfolie 18; zo blijven de oesters tijdens het bakken netjes rechtop staan.

Vervolgens bedek je de oesters met de paneerlaag 19. Als alle oesters gevuld zijn 20, besprenkel je ze met een scheutje olijfolie en gratineer je ze in een voorverwarmde oven: boven- en onderwarmte op 250 B0 voor 10–15 minuten of hetelucht op 220 B0 voor 10 minuten. Eventueel kun je de laatste twee minuten onder de grill zetten tot de paneerlaag mooi goudbruin is. Je gegratineerde oesters met ansjovis en kappertjes van Pantelleria zijn nu klaar: haal ze uit de oven en serveer ze onmiddellijk 21.