Gegratineerde tarbot met groenten

Om de gebakken tarbot met groenten te bereiden, begin je met de groenten. Was alle groenten onder koud stromend water. Knip dan met je handen de uiteinden van de sperziebonen af 1, snijd vervolgens met een mes de sperziebonen doormidden of maak voor een mooier uiterlijk een schuine inkeping in de lengte 2. Ga dan verder met de courgettes: verwijder de uiteinden en snijd ze in schuine schijfjes van ongeveer 2 cm 3.

Schil de wortels met een dunschiller 4 of een scherp mes; snijd dan de uiteinden af en snijd de wortels in schuine schijfjes van ongeveer 2 cm 5. Maak tot slot de groene bloemkool schoon: haal de bladeren er met de hand af 6.

Neem met een klein mesje de roosjes van de bloemkool, snijd waar de roosjes de centrale steel ontmoeten 7 en verdeel ze daarna in tweeën 8. Nu de groenten klaar zijn, kun je een stoomkoker nemen en deze voor de helft met water vullen. Voeg de laurierblaadjes toe 9 en verwarm het water.

Wanneer het water warm is, plaats je het stoommandje en voeg je de gesneden groenten toe (10-11); stoom de groenten 15 minuten. Als je geen stoomkoker hebt, kun je de groenten 8-10 minuten koken in een grote pan. Wanneer ze klaar zijn, doe je ze in een kom en zet je ze apart 12.

Ga nu verder met het schoonmaken van de tarbot. Spoel de vis af onder koud stromend water. Leg hem op een snijplank en maak een boogvormige insnijding achter de kieuw (aan de kant met de donkere huid) om de ingewanden te verwijderen 13. Spoel hem daarna opnieuw af onder stromend water. Maak dan een snede aan het begin van de staart om de huid te verwijderen 14. Gebruik voor deze handeling een mes en een doek (of keukenpapier), omdat de huid van de tarbot erg glad en stevig is. Til het stukje op en trek voorzichtig de huid eraf 15.

Op dit punt kun je kiezen of je de tarbot in filets of in zijn geheel gaat koken. In het eerste geval verwijder je ook de huid van de andere kant zoals aangegeven in de vorige stappen 16 en snijd je met de scherpe punt van een mes het vlees om 4 filets aan één kant en aan de andere kant van de vis te maken, terwijl je de centrale graat intact laat. Als je ervoor kiest om de vis in zijn geheel te koken, laat dan de witte huid zitten, maar snijd de vinnen 17 en het hoofd af met een boogvormige snede van waaruit je de ingewanden hebt verwijderd. Bekleed dan een bakplaat met bakpapier en leg de tarbot erop 18.

Ga vervolgens verder met het bereiden van de ingrediënten voor de korst: snijd uit het brood 19 het broodkruim dat je in blokjes verdeelt 20 (je kunt ook oud brood gebruiken). Doe het broodkruim in de mixer samen met de gemengde aromatische kruiden: peterselie, basilicum, tijm, rozemarijn en munt 21.

Hak alle ingrediënten fijn. Voeg dan de ansjovisfilets, zout en peper naar smaak, en een scheutje extra vergine olijfolie toe 22; draai de mixer opnieuw aan. Pers tot slot het sap van een halve citroen 23 en zeef het met een fijne zeef 24.

Voeg het citroensap direct in de mixer 25 en zet deze voor de laatste keer aan, totdat je een homogeen mengsel hebt. Bestrijk nu het oppervlak van de tarbot met olie met een kwastje 26 en strooi het mengsel voor de korst eroverheen met een lepel 27. Eindig met een scheutje olie. Nu de tarbot gekruid is, bak je hem in een statische oven op 200°C gedurende 10 minuten en daarna 5 minuten op grillstand op 230°C. Bij een heteluchtoven bak je hem 10 minuten op 190°C.

Wanneer de tarbot gaar is en de korst goudbruin, haal je hem uit de oven 28, pak je de groenten die je apart had gezet en voeg je hier de in stukken gescheurde peterselie, zout naar smaak en een scheutje olie aan toe 29. Serveer vervolgens je gebakken tarbot met groenten lekker warm! Je kunt de tarbot serveren op een serveerschaal met de groenten erbij of voor een "rustiekere" presentatie in de schaal laten en de groenten eromheen schikken, terwijl je de rest van de groenten als bijgerecht in de kom serveert 30!