Gemarineerde lamskoteletten met gegrilde groenten

We beginnen met het marineren van de carré. In een afsluitbare plastic voedselzak (verkrijgbaar in alle supermarkten) voegen we, na het vlees, het appelsap toe 1, limoensap 2, de met de hand gescheurde muntblaadjes 3,

de mignonette (grof gemalen zwarte en witte peperkorrels) 4, de in de vijzel gestampte korianderzaadjes 5, de gepelde en geplette knoflook, en het zout. Na het voltooien van deze stap, sluit de zak en schud krachtig om een minimale emulgatie van de inhoud te verkrijgen 6. Zet minstens 1 uur in de koelkast.

Verwarm de barbecue voor op de hoogste temperatuur en snijd ondertussen de stronkjes witlof in de lengte en de uien in ringen. De maïskolven worden in hun geheel geroosterd en daarna aan het eind uitgehaald. Nadat de groenten zijn voorbereid, smelt een eetlepel boter 7 die je gebruikt om de groenten te besmeren 8. Grill de groenten kort op hoge temperatuur om hun structuur bijna volledig te behouden, terwijl je ze de kenmerkende grillsmaak geeft 9.

Bereid ondertussen een peterselie-olie door een grote hoeveelheid peterselie fijn te hakken, inclusief de stengels, die je samen met de olie in een vijzel doet 10; stamp de ingrediënten 11 samen met een snufje grof zout. Zeef het geheel 12 zonder te persen om te voorkomen dat de olie troebel blijft.

Wanneer het tijd is om het vlees te bereiden, verwijder dan zorgvuldig de marinade en dep het oppervlak van het vlees droog met keukenpapier 13. Bestrijk daarna met een dunne laag plantaardige olie en grill op hoge temperatuur 14. Vergeet niet dat door de suikers in het appelsap, die door het vlees zijn opgenomen, de vleeslaag snel een korst zal vormen 15 en de neiging heeft te verbranden.

Wanneer het oppervlak goed is aangebraden, haal het van het vuur en wikkel het vlees in een driedubbele laag aluminiumfolie die je op de barbecue legt 16, maar weg van de warmtebron. Als je een barbecue met een deksel hebt, houd deze dan gesloten. Laat gedurende de aangegeven tijd garen, haal van het vuur en laat het vlees minstens 10 minuten rusten in de folie, zodat de sappen zich opnieuw kunnen verdelen. Haal het vlees uit de folie 17, snijd de koteletten 18 en serveer er drie per gast, samen met de gegrilde groenten en de maïs die je eerder hebt uitgehaald. Sprenkel er de peterselie-olie overheen en voeg een beetje kookvocht toe dat je van de aluminiumfolie hebt opgevangen. Bestrooi opnieuw met mineraalzout (zwart zout, rood zout of zelfs grof zout) en serveer heet.