Geribbelde selderij met Catalaanse garnalen

Voor de sedani rigati met garnalen à la Catalana begin je met de Hoe garnalen schoon te maken. Trek de kop met de hand los 1 en verwijder voorzichtig ook het pantser 2, en bewaar de afvaldelen om de bisque te maken. Snijd een inkeping in de rug van elke garnaal en verwijder met een pincet de darm 3.

Bewaar het garnaalvlees in de koelkast en maak de Schaaldierenfond. Maak een ui schoon en snijd deze in vieren, reinig de prei door de uiteinden en de donkergroene bladeren te verwijderen en snijd hem vervolgens in dunne ringetjes. Laat de boter in een ruime pan smelten en voeg als deze is gesmolten de ui, prei en knoflook toe 4. Laat alles zachtjes kleuren en zacht worden, voeg vervolgens de schaaldierenrokken toe en bak deze een paar minuten op hoog vuur terwijl je met een houten lepel roert en de koppen aandrukt. Blus met witte wijn 5 en voeg pas water toe om de schaal volledig te bedekken als de alcohol is verdampt. Voeg de peterselie, de zwarte peperkorrels en zout toe 6.

Draai het vuur laag en laat het zachtjes sudderen gedurende minstens 60 minuten. Schep tijdens het koken het schuim met een schuimspaan weg 7, en spoel de schuimspaan telkens af om alle resten te verwijderen. Na de aangegeven tijd moet het fumetto tot ongeveer de helft van het oorspronkelijke volume gereduceerd zijn; zeef het met een fijne zeef 8 en zet je warme fumetto even apart 9.

Was de cherrytomaatjes, snijd ze in vieren 10 en doe ze in een kom. Breng ze op smaak met zout 11, de helft van de aangegeven hoeveelheid olie 12 en de met de hand fijngescheurde basilicum.

Schild de ui, snijd hem in vieren 13 en snijd van elk partje dunne plakjes 14. Doe ze in een kom en bedek de uien volledig met koud water, voeg ook de azijn toe 15 en laat ongeveer tien minuten weken; op deze manier worden de uien beter verteerbaar.

Doe een paar soeplepels van de warme bisque in een pan, voeg de pasta toe 16 en kook die alsof het een risotto is, door pas een nieuwe soeplepel fumetto toe te voegen als de vorige bijna verdampt is 17 en af en toe te roeren. Als de fumetto op is en de pasta nog niet gaar, voeg dan indien nodig wat heet water toe om de pasta verder te garen 18.

Terwijl de pasta nog gaart, bak je de garnalen kort in een pan met de resterende olie op hoog vuur voor een paar minuten 19. Giet de uien af 20 en zet ze even apart. Zodra de pasta gaar is, zet je het vuur uit en voeg je de cherrytomaatjes toe 21.

Voeg vervolgens de gesneden uien en de garnalen toe 22 en schep alles goed om 23. Serveer je sedani rigati met garnalen à la Catalana direct warm 24.