Geroosterde varkenslende

Om de geroosterde arista van varkensvlees te bereiden neem je eerst een deel van de aromatische kruiden: tijm, rozemarijn en salie (de rest houd je apart) 1; hak de kruiden grof op een snijplank 2. Ga vervolgens verder met de arista: leg hem op de snijplank en snijd met een scherp mes de vetlaag in 3, 

zodat je die losmaakt van het vlees maar niet helemaal afscheidt. Open de vetlaag 4 en stop de eerder gehakte kruiden erin 5; kruid vervolgens met zout 6 en peper. 

Vouw de vetlaag terug en bind het braadstuk om het bij elkaar te houden en vorm te geven aan het vlees. Gebruik keukentouw om een 'kooi' te maken: haal het touw eerst onderlangs 7 en dan bovenlangs over het vlees in de lengterichting, zet de uiteinden goed vast met een knoop 8 en laat een stuk touw iets langer. Gebruik nu het langere stuk en werk terug langs de tegenovergestelde zijde en maak een laatste knoop om het touw vast te zetten. Op deze manier blijft de vetlaag goed tegen het stuk vlees zitten. Ga vervolgens door met het maken van de 'kooi' door het touw tussen de verschillende ribben door te halen 9. 

Als je het touw rond de laatste rib hebt geleid 10, maak je een lus door het touw te draaien en de basis met je vingers vast te houden. Steek je hand door de lus en draai het touw een paar keer, haal het vlees erdoor en trek aan om de laatste knoop te maken 11. Wanneer het vlees goed vastgebonden is, ga je verder met de bereiding. Verhit een scheutje olie in een anti-aanbakpan en als die heet is leg je de arista erin 12. 

Bak het goed aan door het aan alle kanten te bruinen 13, maar prik er niet in; alleen zo sluit je de poriën van het vlees af en blijven de sappen binnenin. Wanneer het mooi goudbruin is, blus je het vlees met de witte wijn 14, die wat zuurheid geeft aan het natuurlijk zoete varkensvlees. Wacht een paar ogenblikken en gebruik een tang om het vlees over te hevelen naar een ovenschaal, en bewaar het braadvocht uit de pan 15. 

Was ondertussen de aardappels goed 16 en droog ze met een theedoek. Snijd ze eerst doormidden en daarna in parten, bij voorkeur van gelijke grootte 17. Leg ze in de ovenschaal 18 en bestrooi de aardappels met wat zout. Er is geen extra olie nodig omdat de arista een vetlaag heeft die tijdens het garen zal smelten. Zet de schaal in de oven op 180°C en bak ongeveer 15 minuten. 

Neem ondertussen de eerder apart gehouden aromatische kruiden en hak ook deze 19; plet vervolgens licht een teentje knoflook in zijn velletje 20. Na 15 minuten haal je het vlees uit de oven, voeg je het teentje knoflook en de aromaten toe 21. 

Giet de bouillon rond het stuk vlees in de ovenschaal 22 en zet terug in de oven op 180°C: om te weten wanneer je met garen kunt stoppen is het noodzakelijk een vleesthermometer te gebruiken. De kerntemperatuur van het vlees moet 62-65°C zijn. De gaartijden variëren afhankelijk van het gewicht van het gebruikte stuk vlees; reken op ongeveer 40-50 minuten. Haal de schaal uit de oven 23 en leg alleen het vlees op een snijplank 24. 

Bedek met een vel aluminiumfolie 25 en laat het vlees 3-4 minuten rusten; afhankelijk van de grootte kan de interne temperatuur nog 2° tot 5°C stijgen. Neem ondertussen het apart gehouden braadvocht en laat dit op laag vuur inkoken tot de gewenste smaak en dikte 26. Maak het vlees vervolgens los van het touw 27 en zorg dat je al het touw verwijdert. 

Snijd het daarna in plakken, waarbij je je laat leiden door de positie van de botten 28. Leg vervolgens zowel het vlees als de aardappels op een schaal en schep het braadvocht eroverheen 29. De geroosterde arista van varkensvlees is klaar om te serveren 30!