Gevulde focaccia met raapstelen en Italiaanse worst

Om de gevulde focaccia met raapstelen en salsiccia te maken, begin je met het deeg. Doe in een kom de meelsoorten 1, de gedroogde bakkersgist 2 en het water 3, beetje bij beetje toegevoegd om te beoordelen hoeveel de bloem opneemt en de hoeveelheid zo nodig aan te passen. Voeg op dit punt ook het zout toe.

Meng goed in de kom met een vork 4, daarna het deeg op het werkblad leggen en goed kneden totdat het soepel en elastisch is 5. Voeg nu in drie keer de olie toe 6, blijf ondertussen kneden.

Blijf kneden door vouwen te maken, werk minstens 5 minuten en wanneer het glad en homogeen is, probeer het op te tillen; als het elastisch blijft en niet afscheurt betekent dat het klaar is 7. Leg het deeg om te rijzen in een licht ingevette kom en dek af met folie 8, ongeveer 2 uur (of tot het volume is verdubbeld) op kamertemperatuur. Ondertussen kun je met de vulling bezig gaan. Als eerste moet je de raapstelen schoonmaken en alle dikke stelen verwijderen 9.

Als je alle bladeren hebt 10, was ze goed en laat ze uitlekken. Verhit in een anti-aanbakpan een scheutje olie met de knoflook en de peperoncino 11. Wanneer ze hun smaak hebben afgegeven, haal je de knoflook en de peper eruit 12.

Voeg de raapstelen toe 13, meng en dek af met een deksel. Bak ze ongeveer 10 minuten tot ze geslonken zijn. Breng op smaak met zout 14 en doe ze in een kom om ze lauwwarm te laten worden 15.

Ga nu verder met de salsiccia. Snijd de worst in en verwijder het velletje 16. Verkruimel de worst grof met je handen 17. In dezelfde pan waarin je de raapstelen hebt gebakken, voeg je een scheutje olie toe, zet het vuur aan en doe je de salsiccia erbij 18.

Bak op hoog vuur in ongeveer 6-7 minuten goudbruin, af en toe roerend 19. Hak intussen de raapstelen fijn 20 en doe ze opnieuw in een kom. Voeg ook de goed gebruinde salsiccia toe 21.

Meng goed 22 en zet opzij. Wanneer het deeg goed gerezen is 23, leg het op het werkblad en verdeel het in twee met een deegschraper 24.

Als je twee gelijke porties hebt, bewerk ze lichtjes tot bollen 25. Neem er één, houd de andere goed afgedekt, druk deze lichtjes plat met je handen 26, rol hem dan uit met een deegroller en een snufje bloem 27.

Probeer een rechthoek te krijgen ter grootte van de bakvorm (37x25 cm) 28. Als het deeg tijdens het uitrollen terugveert, heb je het te veel bewerkt. Laat het dan een paar minuten rusten, goed afgedekt. Vet nu de bakvorm licht in 29 en leg er een rechthoek in, zodat het hele oppervlak bedekt is; laat het tot aan de randen komen door met je vingers een beetje aan te drukken 30.

Schep de vulling in het midden en verspreid die zodat je een paar cm vrije rand overhoudt 31. Strooi er de geraspte provolone over 32. Rol ook de tweede portie deeg uit zoals eerder en leg die er bovenop 33.

Druk de randen met je vingers aan zodat ze goed aan elkaar hechten 34. Keer ze daarna om door kleine knijpjes te maken zodat je een decoratief patroon krijgt 36. Besprenkel het oppervlak van de focaccia met extra vergine olijfolie en bestrijk het zorgvuldig 36.

Maak gaten met een schaar 37 38, zodat de vulling goed kan garen. Bak in een voorverwarmde conventionele oven op 180 voor 60 minuten. Wanneer de focaccia mooi goudbruin is kun je hem uit de oven halen 39 en warm of lauwwarm serveren.