Gevulde parelhoen met kastanjes en granaatappelsaus

Om de gevulde parelhoen met kastanjes en granaatappelsaus te bereiden, begin je met het koken van de kastanjes. Doe ze in een pan gevuld met water 1, bedek ze met een deksel 2 en laat ze ongeveer 30 minuten koken. Na deze tijd doe je de tandenstokertest: prik erin om te controleren of ze gaar zijn en giet ze vervolgens af. Zet ze apart in een kom 3, dek ze af en laat ze afkoelen; op deze manier wordt de buitenkant zachter en gemakkelijker te pellen.

Schil de kastanjes als ze afgekoeld zijn 4, je moet 400 g schoongemaakte kastanjes verkrijgen, en hak ze vervolgens grof met een mes 5 6.

Neem op dit punt de worst en verwijder het buitenste omhulsel 7, dit kan eenvoudig worden gedaan door een inkeping in het midden van elke worst te maken en deze voorzichtig met de handen te verwijderen. Hak het ook grof 8 en doe het samen met de kastanjes in een kom 9.

Kneed alles met de handen 10 en breng op smaak met zout en peper 11. Hak de rozemarijn fijn en voeg het toe aan het mengsel 12.

Hou de vulling een paar minuten apart en begin met de parelhoen. Schroeibraad de parelhoen om eventuele veren of pluimen te verwijderen 13, wij gebruikten een brander, maar als je die niet hebt, kun je de parelhoen een paar seconden bij de gasvlam houden. Spoel het vervolgens af onder stromend water 14 en dep het droog met keukenpapier 15.

Breng de binnenkant van de parelhoen op smaak met zout en peper 16 en vul het met behulp van een lepel met de worst- en kastanjevulling 17. Naai de buitenste opening 18 met een keukennaald of de grootste naald die je hebt en wat touw. Op deze manier sluit je het volledig af en voorkom je dat de vulling eruit loopt tijdens het koken.

Knip vervolgens het uiteinde van het touw af 19 en omwikkel de parelhoen met spek 20. Wikkel het tenslotte met touw 21, als was het een rollade, om het spek vast te zetten.

Plaats je parelhoen in een dikwandige pan, of in een gietijzeren pot 22 en laat het aan beide kanten bruin 23, zonder extra vet toe te voegen. Blus af met witte wijn 24

en ga door met koken voor nog eens 90 minuten, bevochtig het af en toe met zijn eigen vloeistof 25 en dek het geheel af met een deksel 26. Wanneer de parelhoen bijna gaar is, maak je de bijbehorende saus. Halveer de granaatappel en begin deze te ontpitten 27, houd de pitjes apart.

Verkrijg 280 g en doe ze in een groentezeef en pers alleen het sap eruit 28, giet het vervolgens in een pan door het te zeven 29 en voeg de suiker toe 30. Roer alles en kook het gedurende 5-6 minuten.

Giet de enigszins dikke saus in een sauskom 31 en haal de inmiddels gare parelhoen eruit. Verwijder het touw door het met een schaar te knippen 32 en serveer je parelhoen gevuld met kastanjes terwijl het nog warm is, vergezeld van de granaatappelsaus 33.