graffe
- Energy Kcal 361
- Carbohydrates g 37.3
- of which sugars g 14.3
- Protein g 4.9
- Fats g 21.4
- of which saturated fat g 6.43
- Fiber g 1
- Cholesterol mg 37
- Sodium mg 169
- Difficulty: Average
- Prep time: 20 min
- Cook time: 10 min
- Makes: 20 pezzi
- Cost: Low
- Note + de rijsduur (ongeveer 4 uur)
PRESENTATION
Heb je nog nooit graffe geproefd? Je moet jezelf dit zondige genot minstens één keer gunnen! Graffe zijn zachte en luchtige gefrituurde donuts op basis van bloem, gekookte aardappelen, eieren en boter, die vaak worden gemaakt tijdens Carnaval. Napels is, net als bij de Migliaccio en het Zoete Bloedworst, hun geboorteplaats. In werkelijkheid zijn ze het hele jaar door te vinden en worden ze vooral aan de bar in een café bij een goede hete koffie gegeten. Deze heerlijke donuts komen ook in andere delen van Italië voor, bijvoorbeeld op Sicilië, waar ze onder verschillende namen voorkomen afhankelijk van de streek. Voor veel mensen roepen ze jeugdherinneringen op, toen ze als kinderen thuis werden gemaakt en in een oogwenk werden opgesmikkeld nadat ze door de suiker waren gerold. We nodigen je uit om deze heerlijke, boterzachte deegbereiding zelf te maken; het geheim zit in het rijzen in meerdere etappes. Duik met ons in deze zee van onweerstaanbare graffe!
Verrijk het buffet met andere lekkere carnavalslekkernijen, zoals bijvoorbeeld:
- Gevlochten graffe met sinaasappel
- Zoete aardappel-donuts
- Zeppole van Carnaval
- Graffe zonder rijzen en zonder eieren
INGREDIENTS
- voor het voordeeg
- Volle melk 120 g - (lauw)
- Bloem type 00 130 g
- Gedroogde biergist 3 g - (11 g als het vers is)
- voor het deeg
- Aardappelen 300 g - (gele of witte)
- Manitobabloem 400 g
- Bloem type 00 70 g
- Eieren 3 - middelgrote
- Suiker 50 g
- Boter 100 g - (zacht)
- Acaciahoning 8 g
- Citroenschil 1
- Fijn zout 8 g
- om in te vetten
- Boter 30 g
Bereiding
Om de graffe te maken, was je de aardappelen en kook ze daarna 1; dat duurt ongeveer 30 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappelen. Maak ondertussen het voordeeg: meng in een kom de gezeefde bloem met de gedroogde bakkersgist 2 en roer dit met de lauwwarme melk 3 tot je een egaal mengsel hebt.
Dek het voordeeg af met plasticfolie 4 en laat het rijzen in een uitgeschakelde oven met het lampje aan gedurende 1 uur (of dek af met een wollen dekentje en laat op een tochtvrije plek rijzen). Wanneer de aardappelen gaar zijn, schil ze, druk ze door een aardappelstamper 5 en laat wat afkoelen. Doe in een keukenmachine met platte klopper de twee gezeefde bloemsoorten en de honing 6.
Voeg ook de suiker toe 7, de inmiddels lauwe aardappelpuree 8 en de geraspte schil van een onbespoten, goed gewassen en gedroogde citroen 9.
Kluts de eieren licht en voeg ze toe 10, zet dan de keukenmachine aan met de platte klopper: wanneer het deeg goed samenkomt rond de klopper, vervang je deze door de deeghaak en voeg je het voordeeg toe 11. Blijf het deeg kneden tot het voordeeg goed is opgenomen, voeg dan het zout toe en werk de zachte boter er beetje bij beetje doorheen, steeds wachtend tot het is opgenomen voordat je meer toevoegt 12.
Leg het deeg vervolgens op het werkblad dat licht ingevet is met wat gesmolten boter en kneed het met de hand tot het glad is 13. Vorm er een bol van 14 en plaats in een kom afgedekt met plasticfolie 15. Laat het 2 uur rijzen in een uitgeschakelde oven met het lampje aan (of afgedekt met een dekentje op een tochtvrije plek). De ideale rijs-temperatuur is 26-30°.
Na deze tijd leg je het deeg op het werkblad dat je opnieuw hebt ingevet met de resterende gesmolten boter en rol je het in een cilindervorm 16. Verdeel het vervolgens in porties van ongeveer 60 g: bol elke portie op 17, druk ze licht plat en prik een gat in het midden 18,
en maak het gat voorzichtig groter: met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 20 graffe. Leg de gevormde donuts op een bakplaat bekleed met bakpapier 19, dek af met plasticfolie of een theedoek en laat ze nog 1 uur rijzen in een uitgeschakelde oven met het lampje aan: ze moeten in volume verdubbelen. Als ze gerezen zijn, begin je de plantaardige olie (bijv. zonnebloemolie) in een ruime pan te verhitten tot 160°. Snijd het bakpapier onder elke graffa door zodat je een 'onderzetter' hebt om ze zonder vervorming te verplaatsen 20. Wanneer de olie de aangegeven temperatuur heeft bereikt, dompel je ze voorzichtig met het bakpapier erin 21. Frituur ze een voor een, een paar minuten per kant. Ze moeten gelijkmatig goudbruin worden.
Als ze aan beide kanten mooi goudbruin zijn, haal je de graffe met een schuimspaan uit de olie en laat je ze uitlekken op een schaal bekleed met keukenpapier 22. Doe kristalsuiker in een kom en rol de nog warme donuts hierin 23 zodat ze volledig met suiker bedekt zijn: je graffe zijn klaar 24, serveer ze lekker warm!