Hartige gebakken bollen

Om de gefrituurde bollen te maken, begin je met het voordeeg (lievitino): doe in een kom de gezeefde Manitoba-bloem, de gedroogde biergist en het water op kamertemperatuur 1. Je kunt ook verse biergist gebruiken: in dat geval is de hoeveelheid 3 g. Kneed het mengsel met de handen 2 en vorm een bolletje 3 dat je 2 uur kunt laten rijzen in een uitgeschoven oven met het lampje aan, afgedekt met huishoudfolie.

Na twee uur is het voordeeg in volume verdubbeld 4; giet het dan in de kom van een keukenmachine 5 (of in een kom als je met de hand kneedt) voorzien van de platte menghaak en voeg de eieren toe 6.

Voeg de moutstroop (of suiker) toe 7, daarna beetje bij beetje de gezeefde bloem 8, de gedroogde biergist 9 en het bakpoeder voor hartige bereidingen. Wat de biergist betreft: als je verse gist gebruikt is de hoeveelheid 9 g. Zet de keukenmachine aan

Giet het water op kamertemperatuur 10 erbij en als laatste het zout, en blijf de ingrediënten met de platte menghaak verwerken; zodra het deeg goed gemengd is, verwijder je de platte menghaak en zet je de deeghaak erop. Kneed vervolgens nog ongeveer 15 minuten, voeg dan beetje bij beetje de zachte boter in stukjes toe, wacht totdat het eerste stukje is opgenomen voordat je het volgende toevoegt 11. Wanneer alle boter is opgenomen en het deeg mooi soepel en elastisch is, kun je de machine stoppen. Kiep het deeg op het werkblad en vorm een bal, vet een kom licht in en leg het deeg erin 12: dek af met huishoudfolie en laat 2 uur rijzen in een uitgeschoven oven met het lampje aan (of afgedekt met een wollen deken).

Terwijl het deeg rijst, maak je de Mornaysaus: rasp de gerijpte Asiago, smelt vervolgens de boter in een pan op laag vuur en haal de pan van het vuur om beetje bij beetje de bloem toe te voegen, terwijl je met een garde roert om klontjes te voorkomen 13. Zet de pan terug op het vuur en rooster de bloem kort; zodra die licht begint te kleuren voeg je de melk op kamertemperatuur of licht verwarmd toe 14. Blijf continu roeren, breng op smaak met zout en rasp er wat nootmuskaat over. Als het mengsel kookt, haal van het vuur en voeg de geraspte Asiago toe 15.

Klop in een klein kommetje de eidooiers met de vloeibare room 16, voeg ze daarna toe aan de bechamel 17 en roer goed door zodat alles vermengd is 18 (indien nodig kun je de saus weer even verwarmen om hem dikker te maken). Als de saus klaar is, giet je hem in een lage, brede ovenschaal en dek je af met huishoudfolie direct op het oppervlak om af te koelen tot kamertemperatuur, daarna zet je hem in de koelkast.

Na de benodigde tijd neem je het deeg en rol je het op een licht bebloemd werkvlak uit tot een rechthoek van ongeveer 2,5 cm dik 19. Steek met een ronde uitsteker van 6,5 cm diameter schijven uit 20; je kunt de restjes opnieuw kneden en het deeg nog ongeveer 30 minuten laten rijzen voordat je nieuwe vormen uitstekt: leg de gemaakte schijven op een met bakpapier beklede bakplaat 21. Met deze hoeveelheden krijg je ongeveer 24 schijven. Laat ze ongeveer een halfuur rijzen in een uitgeschoven oven met het lampje aan.

Snijd vervolgens rondom elke schijf een vierkant bakpapier 22 en frituur een paar schijven tegelijk in ruim arachideolie 23, verwarmd tot maximaal 1750 C (je kunt dit meten met een keukenthermometer). Zodra de schijven in de olie liggen, trek je het bakpapier eruit met een keukentang 24.

Draai de bollen af en toe om zodat ze gelijkmatig goudbruin kleuren en opbollen. Als ze goudbruin zijn, laat je ze uitlekken met een schuimspaan 25 en leg je ze op een schaal bekleed met keukenpapier. Terwijl de bollen iets afkoelen, doe je de Mornay-saus in een spuitzak met een spuitmondje 26 en vul je vervolgens één voor één de hartige gefrituurde bollen met de saus 27. Serveer ze nog warm of verwarm ze kort in de oven!