Hoe bind je een gebraad

Om een braadstuk met één draad te binden, laat je het touw onder het stuk vlees doorlopen, maak vervolgens een dubbele knoop aan één van de uiteinden van het vlees 1 2 en trek het stevig aan 3.

Maak dan twee lussen van het touw rond je hand om een kleine lus te creëren, laat deze langs het vlees schuiven en plaats deze richting het uiteinde, dicht bij de eerste knoop die je hebt gemaakt. Trek de lus stevig aan en ga verder met het maken van de kooi door opnieuw een dubbele lus met het touw om de hand te maken om de lus te creëren, en laat de lus langs het hele stuk vlees lopen, niet ver van de eerste ronde, altijd goed aanspannen. Ga zo door over het hele stuk 4. Aangekomen bij de laatste lus, draai je het vlees om en knip je het touw door, waarbij je het langer laat dan het stuk vlees, en laat je het door de lussen lopen, waarbij je er één overslaat 5. Trek het touw goed aan en bevestig het met een dubbele knoop aan het uiteinde 6.

Leg het vlees op de snijplank, plaats de kruiden 7, ga nu verder met de klassieke binding met één draad zoals beschreven in de vorige box, waarbij je de lussen aan de lange zijde van het stuk vlees creëert 8 om de kruiden goed vast te houden 9.

De barder-methode wordt meestal gebruikt voor magerdere stukken vlees, door gebruik te maken van rauwe, vette vleeswaren zoals spek of pancetta. Wij hebben pancetta gebruikt om de onderrib van rundvlees te barderen. Leg de plakjes pancetta op een snijplank en laat ze iets overlappen 10. Plaats de onderrib in het midden 11, wikkel het volledig in met de plakjes pancetta 12.

De handigste manier om de plakjes vleeswaar te schikken is horizontaal ten opzichte van het vlees, dus met het stuk vlees verticaal voor je, is de vleeswaar horizontaal. Deze opstelling kan variëren afhankelijk van het type vlees en de grootte ervan, het type vleeswaar en de lengte van de plakjes. Op dit punt 13 ga je verder met de binding met één draad en creëer je de lussen over de hele lengte van het vlees, zoals eerder uitgelegd 14. Als je klaar bent, draai je het vlees om, knip je het touw door en laat je het langer dan het stuk vlees, zodat je de laatste knoop altijd goed strak kunt maken 15.

Voor een rouleau gebruikt men de techniek van het binden met meerdere draden, zodat het touw geleidelijk kan worden verwijderd naarmate de bereiding wordt gepresenteerd. Ga door met het vlees op een snijplank te leggen, in dit geval hebben we het konijn gebruikt. Verdeel de vulling in het midden 16. Vouw de uiteinden naar het midden 17 18.

Trek dan een zijde over de vulling 19 en sluit het af met de andere kant om het te verzegelen 20. Snijd nu stukken touw iets langer dan de omtrek van de rouleau. De eerste draad wordt gebruikt om het midden vast te zetten met een dubbele knoop 21.

Ga verder met het bevestigen van één uiteinde 22 en vervolgens het andere 23, zodat de vulling gelijkmatig wordt verdeeld. Ga nu verder met het bevestigen van 5/6 extra stukken touw, zoveel als er porties zullen zijn om na het koken te snijden.