Hoe chocolade tempereren

Name: Hoe chocolade tempereren
Prep time: PTM
Yield: 0
Ingredients: Melkchocolade naar smaak; Pure chocolade naar smaak; Witte chocolade naar smaak

it en br es fr de

Moeilijkheidsgraad: Zeer moeilijk
Voor: personen

PRESENTATIE

Werken met chocolade is een ambacht dat precisie en geduld vereist, maar het is ook een van de zoetste bezigheden die er bestaan! Met het proces van chocolade tempereren kun je de chocolade smelten en naar de ideale temperatuur brengen om hem glanzend te maken en geschikt voor talloze lekkere bereidingen, zoals bijvoorbeeld bonbons, paaseieren en decoraties voor je taarten. Als je je keuken in een kleine "chocoladefabriek" wilt omtoveren, volstaat een marmeren plaat: het ideale oppervlak voor de klassieke temperagemethode waarbij je de gesmolten chocolade uitspatel. Er bestaan ook andere methodes om chocolade tot de juiste temperatuur te smelten, maar dit is degene die je het beste resultaat geeft qua glans. Wat absoluut niet mag ontbreken, is een keukenthermometer; daarna kun je beginnen met smullen!
Ontdek ook de techniek van het Tempereren op marmer!

INGREDIËNTEN

Ingrediënten voor melkchocolade (tussen de 700 g en 1 kg): Melkchocolade naar smaak

Voor pure chocolade (tussen de 700 g en 1 kg): Pure chocolade naar smaak

Voor witte chocolade (tussen de 700 g en 1 kg): Witte chocolade naar smaak

Om melkchocolade te tempereren

Om melkchocolade te tempereren, hak hem fijn 1, en smelt de melkchocolade au bain-marie (het is aan te raden dat het water in het pannetje de bodem van de kom met chocolade niet raakt; het is belangrijk dat er tijdens het smelten au bain-marie geen water in de chocolade terechtkomt); wanneer de chocolade een temperatuur van 45-50° heeft bereikt (meet met een keukenthermometer) 2, giet je 2/3 ervan op de marmeren plaat die op het werkblad ligt 3

en begin de chocolade op de marmeren plaat te spatelen met een spatel 4 en een schraper 5, waarbij je hem over het oppervlak uitspreidt. Wanneer hij 27° heeft bereikt, doe je hem terug in de kom waar je het resterende 1/3 hebt bewaard en roer je door. De chocolade moet 29° bereiken 6. Als de temperatuur tijdens deze stappen te ver zou dalen, houd dan een pannetje met warm water voor au bain-marie bij de hand om de chocolade licht te verwarmen. Als de chocolade daarentegen nog te warm is, herhaal dan het uitspatelen op marmer met een klein deel van de chocolade.

Voor het tempereren van pure chocolade

Om pure chocolade te tempereren, hak de chocolade fijn 1, en smelt hem au bain-marie (het is raadzaam dat het water in het pannetje de bodem van de kom met chocolade niet raakt; het is essentieel dat het kokende water geen contact maakt met de chocolade); wanneer de chocolade een temperatuur van 54° heeft bereikt (meet met een keukenthermometer) 2, giet je 2/3 ervan op de marmeren plaat die op het werkblad ligt 3

en begin de chocolade op de marmeren plaat te spatelen met een spatel 4 en een schraper 5, waarbij je hem over het oppervlak uitspreidt 2. Wanneer hij 28° heeft bereikt (meet altijd met de keukenthermometer) 3, doe je hem terug in de kom waar je het resterende 1/3 chocolade hebt bewaard en roer je: de chocolade moet 31/32° bereiken. Als de temperatuur tijdens deze stappen te ver zou dalen, houd dan een pannetje met warm water voor au bain-marie bij de hand om de chocolade licht te verwarmen. Als de chocolade daarentegen nog te warm is, herhaal dan het uitspatelen op marmer met een klein deel van de chocolade.

Om witte chocolade te tempereren

Voor witte chocolade hak je hem fijn 1 en laat je hem smelten au bain-marie (2-3), waarbij je eraan denkt dat het het beste is als het water in het pannetje de bodem van de kom met chocolade niet raakt; bovendien mag het water niet in contact komen met de chocolade. De temperatuur van de witte chocolade moet 45° bereiken (meet met een keukenthermometer);

daarna schenk je 2/3 van de chocolade op het marmeren oppervlak en begin je te spatelen en uit te spreiden met een spatel en een schraper 9. De chocolade moet 26/27° bereiken 5. Giet hem vervolgens terug in de kom waar je het overige 1/3 gesmolten chocolade had achtergelaten en roer zodat het smelt; meet de temperatuur, die 27/28° moet zijn 6. Als de temperatuur tijdens deze stappen te ver zou dalen, houd dan een pannetje met warm water voor au bain-marie bij de hand om de chocolade licht te verwarmen. Als de chocolade daarentegen nog te warm is, herhaal dan het uitspatelen op marmer met een klein deel van de chocolade.

Bewaring

Zodra de chocolade getemperd is, gebruik je hem voor de bereidingen.

Advies

Houd het water in het pannetje voor au bain-marie altijd warm, zodat je de chocolade kunt opwarmen als de temperatuur te veel zou dalen.

Je kunt alle soorten chocolade in de magnetron smelten in meerdere korte intervallen, waarbij je steeds de in de procedure aangegeven temperaturen respecteert.

Voor de vertaling van sommige teksten kunnen AI-hulpmiddelen zijn gebruikt.