Hoe een dorade schoon te maken

Om een 'ronde' vis als goudbrasem schoon te maken en te fileren, heb je een fileermes (met een zeer flexibele en scherpe lemmet), een keukenschaar en een "ontschubber", handig om alle schubben van de vis gemakkelijk te verwijderen 1. Als je dit laatste gereedschap niet hebt, kun je het gemakkelijk vervangen door een keukenmes.
Leg de vis op een snijplank en begin met het verwijderen van de ingewanden: maak een snede in de buik met de schaar en ga recht omhoog tot onder de kop 2, verzamel dan de ingewanden met je handen en verwijder ze 3.

Was de buik van de vis goed onder stromend water om alle bloedresten te verwijderen 4. Verwijder nu de vinnen: snijd eerst de zijvin dicht bij het hoofd af met de schaar 5, snijd dan de buikvin af onder de buik 6

en vervolgens de rugvin 7. Draai de vis naar de andere kant en verwijder de andere zijvin 8 en de staartvin 9 .

Met de speciale ontschubber 10, of met het lemmet van een mes 11, schub je de goudbrasem zorgvuldig, waarbij je het gereedschap herhaaldelijk van de staart naar de kop beweegt (we raden aan deze handeling onder stromend water uit te voeren, of door de vis in een zak te leggen om te voorkomen dat de schubben overal verspreid worden). Spoel de goudbrasem af onder stromend water en was hem zorgvuldig van buiten. Als je de vis heel wilt koken, in de oven of op de grill, is de reiniging hier voltooid en is de goudbrasem klaar om gekruid en gekookt te worden. Als je echter goudbrasemfilets nodig hebt, leg de goudbrasem dan op de snijplank en verwijder de kieuwen (onder de twee halfronde openingen aan de zijkanten van de kop), door ze met de hand te extraheren 12.

Met het fileermes snijd je de kop in en verwijdert deze 13, snijd vervolgens de staart en de rugzijde van de vis langs de ruggengraat 14, beginnend van bovenaf, en beweeg de lemmet horizontaal ten opzichte van het werkoppervlak om het eerste filet te verkrijgen 15.

Scheid nu de twee helften van de vis 16. Ga op dezelfde manier te werk, maar verwijder het vlees van de graat om het tweede filet te verkrijgen (let erop dat je bij deze handeling niet te veel vlees weghaalt) 17. Verwijder alle eventueel aanwezige graten met een pincet 18 (help jezelf door met je hand over het vlees te strijken om ze te vinden), verwijder dan de huid door voorzichtig het mes te gebruiken, om het visvlees niet te verspillen. Je goudbrasemfilets zijn klaar om gekookt te worden!