Hoe een tong schoonmaken

Om een tong te reinigen begin je met het verwijderen van alle schubben: leg de vis met de donkere kant omhoog en houd hem bij de staart vast. Verwijder alle schubben met de "schubverwijderaar" 1 door meerdere keren van staart naar kop te schrapen, draai de tong daarna om en herhaal dezelfde handeling aan de witte zijde. Als je geen speciaal gereedschap hebt kun je hetzelfde doen met een keukenmes, waarbij je de rugzijde van het mes gebruikt zodat je niet per ongeluk de huid doorsnijdt. Verwijder vervolgens alle vinnen, met behulp van een keukenschaar om het makkelijker te maken: verwijder eerst de zijvinnen 2 met één snede van de staart naar de kop, en daarna ook de buikvinnen 3. Als je wilt kun je ook de staart weghalen, maar dat is niet noodzakelijk.

Als alle vinnen verwijderd zijn ziet de tong eruit zoals op de foto 4. Ga nu verder met het pellen van de tong: maak met een goed scherp mes een kleine, ondiepe snede net boven de staart 5, zodat je in de donkere huid snijdt. Je bent nu klaar om de huid te verwijderen: grijp de staart stevig vast met één hand en trek met de andere, vanaf het punt waar je hebt ingesneden, de huid van de tong weg tot deze helemaal los is, door stevig naar de kop toe te trekken. Omdat de huid van deze vis erg glad is, is het handig om bij deze handeling een keukendoek te gebruiken 6.

Op dezelfde manier verwijder je ook de witte huid 7. Verwijder daarna de ingewanden door een niet al te diepe snede in de buik te zetten, net onder de kop 8, en trek met je vingers het darmszakje eruit 9 (let erop het mes niet te diep te steken om te voorkomen dat je de ingewanden beschadigt of kapot maakt).

Snijd met een schaar de kieuwen bij de basis van de kop door 10. Was de tong daarna goed onder stromend koud water om eventuele verontreinigingen of bloedresten te verwijderen 11, en ga dan verder met de laatste fase: het fileren. Gebruik daarvoor een dun en flexibel fileermes en maak een insnijding van de kop naar de staart 12,

en snijd vervolgens naar binnen richting de ruggengraat om het eerste filet te verkrijgen 13. Draai de vis om en herhaal dezelfde handeling om het tweede filet te krijgen, waarbij je erop let niet te veel vlees aan de centrale graat te laten zitten. De schoongemaakte en gefileerde tong ziet er uit zoals op de foto 14. Het kan voorkomen dat een recept in de pan vraagt om alleen de witte huid te laten zitten, omdat die het visvlees tijdens het bakken bij elkaar houdt; verwijder die huid dan niet tijdens het schoonmaken, maar doe wel de "ontschubben" 15. Als je de vis op de barbecue of grill wilt garen, kun je de hele huid laten zitten, eventueel ontdaan van de schubben: dat beschermt het visvlees tegen de felle hitte, maar je moet de vis wel uitwollen en, als je wilt, de vinnen verwijderen.