Hoe eieren te pasteuriseren

Name: Hoe eieren te pasteuriseren
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 0
Ingredients: Eierdooiers (ongeveer 5) op kamertemperatuur 75 g; Suiker 170 g; Water 50 g; Eiwitten op kamertemperatuur 125 g; Suiker 250 g; Water 50 g; Eieren 3; Suiker 150 g; Water 25 g

it en fr es de br

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld
Voorbereidingstijd: 15 min
Kooktijd: 10 min
Voor: personen
Kosten: Laag

PRESENTATIE

Vandaag laten we je een zeer belangrijke techniek zien in de banketbakkerij om het gebruik van rauwe eieren in zoete gerechten te vermijden: hoe eieren te pasteuriseren. Het is eigenlijk een huiselijke methode die het risico op salmonella of problemen met het gebruik van rauwe eieren niet 100% elimineert. Daarom is het altijd beter om eieren in kartonnen verpakkingen in de supermarkt te kopen die industriële pasteurisatieprocessen hebben ondergaan, de veiligste. We leggen je echter uit hoe je de siroop kunt maken om de dooiers te behandelen door de pâte à bombe voor te bereiden, de eiwitten door de Italiaanse meringue te bereiden en ook een techniek om thuis hele eieren te pasteuriseren. Allereerst moeten we een keukenthermometer nemen en een siroop van water en suiker bereiden die 121°C bereikt. Dit is de juiste temperatuur waarbij de siroop de juiste suikerconcentratie heeft, waardoor het mengsel kan worden gereinigd en gestabiliseerd.

Met deze methode kun je bijvoorbeeld mascarponecrème maken voor heerlijke tiramisu met gepasteuriseerde eieren!

INGREDIËNTEN

Voor de dooiers (pâte à bombe): Eierdooiers 75 g - (ongeveer 5) op kamertemperatuur; Suiker 170 g; Water 50 g

Voor de eiwitten (Italiaanse meringue): Eiwitten 125 g - op kamertemperatuur; Suiker 250 g; Water 50 g

Voor hele eieren: Eieren 3; Suiker 150 g; Water 25 g

Voor de dooiers

Voor het behandelen van de dooiers, bereid je de pâte à bombe: giet de suiker in een pan 1 en meteen daarna het water 2 zodat het gelijkmatig bevochtigd wordt. Begin de siroop op laag vuur te koken en controleer af en toe de temperatuur met een keukenthermometer, deze moet 121°C bereiken. Wanneer het 115°C bereikt 3, giet je de dooiers in een kom.

Begin ze op te kloppen met een elektrische mixer 4 en zodra de siroop 121°C heeft bereikt 5, giet je deze langzaam in de dooiers, terwijl de mixer blijft draaien, op lage snelheid 6. Op deze manier zal de siroop niet aan de randen van de kom spatten en niet stollen.

Blijf kloppen, terwijl je de snelheid van de mixer iets verhoogt, 7 totdat je een licht, luchtig en schuimig mengsel krijgt 8. Werk door totdat het op kamertemperatuur is gekomen. De pâte à bombe is klaar om in veel recepten te worden gebruikt 9.

Voor de eiwitten (Italiaanse meringue)

Voor het behandelen van de eiwitten maak je de Italiaanse meringue: giet de suiker in een zware pan 10, voeg het water toe om de suiker gelijkmatig te bevochtigen en kook op laag vuur 11. Steek de speciale voedseldieptethermometer erin, die de temperatuur aangeeft, je moet 121°C bereiken. Ondertussen verzamel je de eiwitten in een kom 12.

Wanneer de temperatuur van de siroop 115°C heeft bereikt, begin je de eiwitten met de elektrische mixer op middelhoge snelheid stijf te kloppen 13. Wanneer de siroop 121°C heeft bereikt 14, verlaag je de snelheid, giet je de siroop in een dunne straal in de eiwitten, zonder het op de garde te laten komen 15, en verhoog dan opnieuw de snelheid.

Blijf kloppen tot de meringue volledig is afgekoeld 16, deze moet helder en glanzend zijn 17. De Italiaanse meringue is klaar om in je zoete bereidingen te worden gebruikt 18.

Hoe hele eieren te pasteuriseren

Om hele eieren te pasteuriseren, giet je water en suiker in een pan 19. Ook hier moet de suiker oplossen en 121°C bereiken. Wanneer de siroop 115°C bereikt, kun je beginnen de eieren met een garde te kloppen 20. Zodra de siroop 121°C heeft bereikt, haal je deze van het vuur.

Giet het in een dunne straal in de half opgeklopte eieren 22 en blijf kloppen met de mixer totdat je een schuimig mengsel krijgt 23. Werk door tot volledige afkoeling 24.

Bewaring

Het is het beste om de bereidingen net te gebruiken als ze klaar zijn. Anders kun je ze een paar uur in de koelkast bewaren.

Advies

Om gepasteuriseerde eieren in je bereidingen te gebruiken, moet je de hoeveelheid suiker die is gebruikt voor het pasteuriseren van dooiers, eieren of eiwitten aftrekken van het recept dat je gaat maken.

Om eieren te pasteuriseren zonder suiker, kun je eieren au bain-marie pasteuriseren. Doe het als volgt: klop de eieren los, doe ze in een kom en zet deze au bain-marie en roer tot een temperatuur tussen 60 en 65 graden is bereikt. Let op dat je deze temperatuur niet overschrijdt, anders worden de eieren gaar!

Voor de vertaling van sommige teksten kunnen AI-hulpmiddelen zijn gebruikt.