Hoe maak je vlees- en vismedaillons

Name: Hoe maak je vlees- en vismedaillons
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 0
Ingredients: Rundvleesfilet 1; Zalmfilets 1; Laurier naar smaak; Spek naar smaak

it en fr es br de

Difficulty: Easy
Prep time: 20 min
Makes: persone

PRESENTATION

Zoek je een verfijndere manier om vlees of vis op tafel te presenteren? Een uitstekende oplossing kan zijn om medaillons te maken: een bereidings- en presentatiemethode voor vlees en vis die je eenvoudig kunt verkrijgen door stap voor stap de aanwijzingen van de kookschool van GialloZafferano te volgen.
Medaillons zijn ronde plakken vlees of vis, die bijzonder geschikt zijn voor bereiding in bouillon of in de pan, omdat de hoge hitte van de vlam een snellere en gelijkmatigere bereiding mogelijk maakt. In deze handleiding wordt stap voor stap een eenvoudige techniek uitgelegd om medaillons te maken van vlees (in het voorbeeld kalfsbiefstuk) en van een visfilet (in ons geval zalm). Voor deze bereiding heb je slechts drie gereedschappen nodig: een keukenmes, een schaar en keukentouw.

INGREDIENTS

Ingrediënten: Rundvleesfilet 1; Zalmfilets 1

Ingrediënten voor op smaak brengen: Laurier naar smaak; Spek naar smaak

Hoe zalmmedaillons te maken

Om vismedaillons te maken, heb je dikke stukken nodig van ongeveer 2-3 cm; in ons geval hebben we zalm gebruikt. Verwijder eerst de centrale graat: maak twee sneden aan de zijkanten van de graat met de punt van een mes 1, trek de graat eruit met je handen 2 en verwijder met behulp van een pincet eventuele resterende graatjes 3. Omdat niet alle graten zichtbaar zijn, is het handig om met je hand over de zalm te gaan om ze te vinden en te verwijderen.

Verwijder de huid langs de buitenranden van je zalm door met de punt van een mes een snee te maken op 5-6 cm hoogte 4, en verwijder vervolgens horizontaal met het mes de huid 5; zorg ervoor dat je niet te veel vlees verspilt. Vouw nu de huidloze zijkanten van het vlees naar binnen 6,

en vorm met je handen een ronde vorm 7. Om deze vorm tijdens het koken te behouden, is het essentieel om elk medaillon met keukentouw vast te zetten: plaats het touw strak om de omtrek van het medaillon, zoals op de foto 8, maak een strakke knoop en knip het overtollige touw af met een keukenschaar 9. Je zalmmedaillon is klaar voor gebruik! Verwijder na het koken het touw met een keukenschaar en serveer het aan tafel.

Hoe vleesmedaillons te maken

Om vleesmedaillons te maken, heb je een stuk vlees nodig, rund of varkensvlees, zonder bot. De pulp en de filet zijn bijzonder geschikt, wij hebben gekozen voor kalfsoester. Medaillons zijn meestal ongeveer 7 cm in diameter en 2-3 cm dik; als je een groot stuk vlees hebt, kun je het beter halveren (1-2), zodat je gemakkelijkere en regelmatige plakken kunt snijden. Snijd het kalfsvlees vervolgens in plakken van ongeveer 2-3 cm dik 3. Als je de filet gebruikt, is het aan te raden om plakken van minimaal 5-6 cm dik te snijden. Het is nu noodzakelijk om elke medaillon met keukentouw vast te zetten: wikkel het touw om de hele omtrek van de vleesplak en maak een strakke knoop om de vorm tijdens het koken te behouden.

Om je recepten smakelijker te maken, kun je het vlees op smaak brengen met spek of laurier, hier is hoe je te werk gaat: wikkel elk rundermedaillon met spek 4 en zet alles vast met keukentouw door een strakke knoop te maken 5, en knip het overtollige touw af met een schaar 6.

Je kunt het vlees ook op smaak brengen met laurierbladeren: plaats 4 laurierbladeren langs de omtrek van de vleesplak 7, en zet alles vast met keukentouw door een dubbele draai te maken, zodat het laurier goed vastzit 8 en sluit met een dubbele knoop 9. Nadat je de vleesmedaillons hebt gekookt, verwijder je het touw met een keukenschaar en serveer je ze aan tafel, misschien met het sausje dat tijdens het koken is ontstaan.