Hoe roux te bereiden

Witte roux wordt gebruikt om witte sauzen, zoals bechamelsaus, te verdikken. Om witte roux te bereiden, laat je de boter op laag vuur smelten in een pan gedurende ongeveer 1 minuut 1 om het water te laten verdampen. Zeef ondertussen de bloem 2 en voeg deze toe aan de pan zodra de boter volledig is gesmolten 3.

Blijf vervolgens 1-2 minuten constant roeren met een garde om klonten te voorkomen, terwijl je het vuur laag houdt 4. Het mengsel moet een vrij lichte kleur behouden 5, de korte kooktijd dient enkel om de bloem te garen zodat deze niet meer naar rauw smaakt. De witte roux is nu klaar; je hebt de perfecte basis voor het bereiden van bechamelsaus: voeg de warme melk toe aan de roux en laat indikken om de juiste consistentie te verkrijgen 6 (klik hier voor meer details over het bereiden van bechamelsaus).

Blonde roux vormt de basis voor veloutésaus, een soort bechamelsaus gemaakt met bouillon in plaats van melk, die als begeleiding dient voor vlees of vis. De velouté, zoals de naam al zegt, is een saus met een fluwelige consistentie en een zeer delicate smaak. De bouillon die aan de roux wordt toegevoegd, moet helder zijn, dus gemaakt van kip, kalfsvlees of vis. Om blonde roux te bereiden, smelt je boterblokjes in een pan 1 en laat je dit 'koken' op laag vuur gedurende ongeveer 1 minuut om het water te laten verdampen 2. Zeef de bloem 3

en voeg deze toe aan de gesmolten boter, roer op laag vuur gedurende 10 minuten om klonten te voorkomen (4-5). In dit geval moet de roux een lichte gouden kleur hebben 6.

Zodra de roux klaar is, haal je de pan van het vuur en laat je het afkoelen voordat je de warme bouillon toevoegt 7, terwijl je blijft roeren om klonten te voorkomen. Zet het weer op het vuur en breng aan de kook 8, blijf roeren en laat 5 minuten sudderen zodat de saus indikt 9.

Bruine roux wordt voornamelijk gebruikt om sauzen en jus te verrijken. Het wordt meestal gebruikt om de braadvocht van geroosterd vlees te verdikken en om sauzen en jus met intense smaken te verkrijgen, omdat de smaak zeer rijk en sterk is. Smelt de boter in een pan en laat deze op laag vuur ongeveer 1 minuut koken om overtollig water te laten verdampen 1. Zeef de bloem 2 en voeg deze toe aan de boter in de pan 3

en roer op laag vuur gedurende ongeveer 15-20 minuten om klonten te voorkomen 4, de roux moet een mooie gouden maar intense kleur hebben. Het mengsel moet een donkerbruine kleur krijgen 6. Zodra het klaar is, voeg je de warme bouillon toe aan de roux en laat je het indikken, en je zult de smaak proeven! Hier zijn je rouxen klaar voor gebruik bij de gewenste bereiding.

RAUWE ROUX MET BOTER Rauwe roux (of koude roux) wordt gebruikt om de dichtheid van sauzen of jus te corrigeren. Doe de op kamertemperatuur zacht geworden boter in een kom 1 en voeg dezelfde hoeveelheid gezeefde bloem toe 2 en meng alles met een garde tot een romig en homogeen mengsel 3. Voeg de roux eenmaal klaar toe aan je bouillon, vergeet niet alles tien minuten te koken zodat de bloem gaar wordt.

RAUWE ROUX MET OLIE Zoals eerder gezegd, bestaat roux uit een vetstof (meestal boter) die met bloem wordt gemengd. De vetstof die meestal uit boter bestaat, kan ook worden vervangen door olie. Zo ga je te werk. Doe de bloem in een kom 1, voeg de olie toe 2 en meng alles met een garde tot een homogeen mengsel 3. Voeg de roux met olie toe aan de bereiding die je wilt verdikken en laat 7-8 minuten koken.

Als je je saus niet goed hebt gemengd, kan deze klonten bevatten. Hier is wat je moet doen. Klop de saus met een garde tot het glad en vloeibaar is. Verwarm het weer in een pan 1 en als het warm is, haal je het van het vuur en giet het door een fijne zeef (2-3) om alle klonten te verwijderen 3. Verwarm de saus opnieuw in een pan voordat u deze gebruikt.