Hoe zee-egels schoon te maken

Eén van de meest eigenzinnige zeevruchten wat vorm en smaak betreft is de zee-egel, zeer talrijk vooral in de Middellandse Zee, met name langs de kusten van Sicilië en Puglia. Het eetbare deel bestaat uit de zeer kleine eitjes die zich binnenin in stervormige groeperingen bevinden en koraalkleurig zijn. Het vangen van zee-egels door de mens is een zeer oude praktijk; het meest gebruikte gereedschap was de la grambodd, een Apulische term voor de slimme vork aan een lange stok waarmee de meest vaardige vissers de zee-egels vanaf de boot met het oog konden vangen, zonder zelfs maar hun handen nat te maken. Rijk aan de geur van zeebodem wordt in het Salento-schiereiland vaak het zachte binnenste van de zee-egel rauw gegeten met een lepeltje, soms geserveerd met brood en Taralli. De traditie wil dat ze rechtstreeks uit de schelp worden gegeten zodra die geopend is, zonder bestek maar met een stuk vers brood. Ook op Sicilië worden ze rauw gegeten, maar ze worden nog veel vaker gebruikt voor pastagerechten en er zijn zelfs mensen die na het bakken stukjes zee-egel op de pizza leggen. Zee-egels zijn zeer veelzijdig: je kunt ze rauw op een plakje brood eten of gekookt gebruiken om krachtige smaken in gerechten te versterken. Hoe je ze ook wilt gebruiken, je moet ze eerst openen en daarvoor is een taglia ricci noodzakelijk voor een precieze snede; hoewel je met zeer scherpe scharen ook het pantser kunt openen, moet je dan wel heel voorzichtig zijn… In een schulp bedekt met stekels bevinden zich de eitjes, die het dier in wisselende hoeveelheden produceert afhankelijk van het seizoen en de maancyclus. Herinner je het gezegde ‘schelpdieren eet je in maanden met een R?’ Goed. Hoewel die uitdrukking uit een tijd stamt waarin koelkasten nog niet bestonden en bedoeld was om consumptie tot de wintermaanden te beperken (en zo vervelende buikpijn te voorkomen), blijft de uitspraak treffend: zee-egels zijn alleen in de zomer leeg en zitten bijna de rest van het jaar vol, met een piek in het voorjaar.