Italiaanse sushi

Om de Italiaanse sushi te maken, begin je met het bereiden van de rijst (het gedetailleerde procédé vind je op de pagina van Zelfgemaakte sushi): wij hebben 250 g ongekookte rijst gebruikt (met ronde, kleine korrels) die tijdens het koken in gewicht zal verdubbelen. Was de rijst onder koud stromend water 1: spoel hem ongeveer tien keer, beweeg de rijst met je handen, totdat het water helder wordt. Laat de rijst 15 minuten weken, giet hem daarna af 2 en laat hem nog eens 15 minuten uitlekken in een vergiet. Na die tijd doe je de rijst in een niet te brede pan en bedek je hem volledig met water. 3.

Doe een deksel op de pan 4 en kook op middelhoog vuur totdat het water kookt. Open het deksel niet meer tot je het koken merkt. Zodra het kookt, laat je het 8-10 minuten koken en zet je daarna het vuur laag en laat je het nog 8-10 minuten zachtjes doorkoken. Schakel het vuur uit en laat het met het deksel op de pan minstens 10 minuten rusten. Maak intussen de dressing: doe rijstazijn in een steelpannetje, voeg de suiker 5 en het zout toe en verwarm het geheel om de suiker op te lossen, af en toe roerend, zonder te laten koken. Haal van het vuur en laat afkoelen. Als de rijst de aangegeven rusttijd heeft gehad, giet je hem over in een hangiri (of in een lage, brede schaal), pak je een houten pollepel (bij voorkeur een shamoji, een platte afgeronde spatel) en, houdend boven de rijst, giet je het inmiddels afgekoelde rijstazijnmengsel eroverheen 6, zodat het de rijst bevochtigt en beter verdeeld wordt. Hussel de rijst voorzichtig met de snijspatel zodat je hem niet fijn drukt, en waai hem tegelijk met een plastic bord om snel af te koelen en de azijn te laten verdampen. Als de rijst is afgekoeld, dek je hem af met een schone theedoek tot je hem gebruikt om uitdroging te voorkomen.

Ga vervolgens verder met het bereiden van de sushi: was de zalmfilet onder stromend water en dep droog met keukenpapier; de vis moet al ontdaan zijn van graten (als alternatief kun je 50 g zalm en 50 g verse tonijn gebruiken). Leg de vis op een snijplank en snijd er plakken van ongeveer 1 cm dik van 7 die je daarna halveer om reepjes te maken 8. Was daarna de snijbietbladeren onder stromend water, één voor één. Snijd dan de stengel eraf 9.

Verwijder vervolgens de centrale nerf 10. Neem een stoompan en verwarm het water, zet daarna het stoommandje erop. Zodra het mandje goed heet is, leg je de snijbietbladeren erin 11 en dek je af met het deksel 12 zodat de bladeren ongeveer 2-3 minuten stomen (als je geen stoompan hebt, kun je een pan gebruiken en het mandje vervangen door een aluminium vergiet).

Keer de bladeren halverwege de gaartijd om met behulp van een tang 13 en zet daarna het vuur uit. Leg op het werkvlak rechthoeken vershoudfolie neer en vorm met de warme snijbietbladeren vierkanten van ongeveer 18 cm zijde 14, licht overlappend. Voeg dan ongeveer 120 g rijst in het midden toe 15.

Verdeel de rijst in het midden van de bladeren tot een rechthoek en laat aan de zijkanten ongeveer 1 cm vrij. Leg bovenop de rijst een reepje zalm 16. Pak de randen van de vershoudfolie en til ze op 17 om de bladeren over de vulling te vouwen. Verwijder daarna het folie van het omgevouwen gedeelte, terwijl je de bladeren met je vingers vasthoudt 18.

Rol de bladeren voorzichtig op door ze in zichzelf te draaien 19, druk de rijst goed aan en zorg dat de bladeren goed tegen elkaar aanliggen 20 om een compacte rol te krijgen 21.

Breng de rol voorzichtig terug naar het begin van het folie 22 en rol hem verder op met het folie (23-24).

Sluit het folie door de uiteinden als een snoepje dicht te vouwen 25 en laat de zo verkregen sushi 1 à 2 uur in de koelkast rusten. Haal na de aangegeven tijd het folie eraf. Maak voor het snijden het mes nat met azijnwater. Dit omdat gekookte rijst erg plakkerig is en de neiging heeft vast te kleven. Snijd vervolgens rolletjes van 2 cm lengte 26. Bewaar de Italiaanse sushi in de koelkast tot het moment van serveren. Je kunt de Italiaanse sushi op een serveerschaal presenteren 27 en serveren met sojasaus of ingelegde gember!