Kabeljauwflan op artisjokkencrème

Om de kabeljauwflan op artisjokkencrème te maken, begint u met het verwijderen van eventuele graatjes uit de kabeljauwfilets met een keukentang 1, snijd vervolgens de filets in stukken 2. Vul een pan voor het stomen met water en aromatiseer het water met de peterseliestengels, zwarte peperkorrels en twee stukjes sinaasappelschil 3.

Snijd de overgebleven sinaasappelschil in julienne 4; breng het water aan de kook, plaats dan het stoommandje in de stomer, leg de kabeljauw, de fijngehakte kruiden en voeg de sinaasappelschil toe 5. Dek af met het deksel 6 en stoom maximaal 5 minuten.

Als de kabeljauw gaar is 7, doe de vis in de keukenmachine 8 en maal tot een gladde crème: als het te droog is, voeg dan wat heet water toe 9; breng de verkregen crème over in een kom.

Separaat klopt u het eiwit stijf met een mixer met gardes 10. Spatel het eiwit door de kabeljauw 11 en meng om de ingrediënten te combineren. Pel nu de aardappelen en snijd ze met de keukenmachine met snijmessen in plakjes 12:

Er moeten zeer dunne plakjes ontstaan 13. Kook de aardappelen een paar minuten in kokend water 14, ze mogen niet uit elkaar vallen, giet ze af 15 en zet ze apart.

Vet individuele vormpjes van 125 ml in met boter 16 en bekleed ze aan de binnenkant met plakjes pancetta 17 die over de rand moeten hangen. Vul met een theelepel kabeljauwcrème 18.

Ga vervolgens verder met een plakje aardappel 19 en herhaal tot alle ingrediënten op zijn, wissel de lagen af voor alle taartjes. Sluit ze daarna af met de plakjes pancetta 20 en bak de taartjes in een voorverwarmde conventionele oven op 180° gedurende 20 minuten (of in een heteluchtoven op 160° gedurende 15 minuten). Haal de taartjes uit de oven en laat ze licht afkoelen 21.

Terwijl de taartjes bakken, maakt u de artisjokkensaus: maak de artisjokken schoon, verwijder de punt en de buitenste bladeren en verwijder de meest vezelige laag van de steel. Snijd de artisjokken dun 22 en zet ze in een kom met water en citroen zodat ze niet verkleuren 23. Giet de artisjokken af en bak ze in een pan met een scheutje olijfolie en een teentje knoflook tot ze zacht zijn. Breng vlak voordat u het vuur uitzet op smaak met zout en peper naar smaak 24.

Pureer de gekookte artisjokken met een staafmixer 25 tot een crème 26 (u kunt een beetje heet water toevoegen om te verdunnen als de crème te dik is). Op dit punt kunt u de kabeljauwflans uit de vormpjes halen op een serveerschaal en ze garneren met toefjes artisjokkencrème, gemaakt met een spuitzak met stervormig mondstuk 27! De rest van de artisjokkencrème kunt u ernaast serveren.