Kalfsrol met noten

Om de kalfsrol met noten te bereiden, neemt u kalfsvlees en snijdt u het in een harmonicasnit om een enkele lange plak te krijgen, minstens 1 cm dik (of laat uw slager deze snede voor u maken). Sla de plak vlees goed plat nadat u eventuele vette randen hebt verwijderd 1; was de peterselie goed, verwijder de stelen en hak deze zeer fijn en hak of breek de walnootpitten fijn. Leg op de plak vlees de gekookte ham 2, de in plakken gesneden fontina, de gehakte peterselie 3

en de walnootpitten, in precies deze volgorde 4.
Rol alles op 5 en bind uw braadstuk goed vast met een touw, zodat de vulling er tijdens het koken niet uit kan vallen, en steek tussen het touw een takje rozemarijn en twee tot drie blaadjes salie 6.

Op dit punt, leg het braadstuk in een stoofpan waarin u eerder de boter met de olie hebt laten smelten, en braad het aan zodat het aan alle kanten kleur krijgt 7. Breng de kalfsrol op smaak met peper en zout, besprenkel alles met de melk 8 en laat het op een laag vuur minstens anderhalf uur koken, waarbij u er af en toe aan denkt om het braadstuk om te draaien. Aan het einde van de kooktijd moet de melk zijn ingekookt en de kookbasis moet romig zijn 9. Controleer of het braadstuk perfect gaar is, haal het dan uit de pan en houd het warm, afgedekt. Pureer de kookbasis met een staafmixer en, indien nodig, laat deze verder indikken door op het laatste moment nog wat zout en peper toe te voegen. Zodra het klaar is, serveer het braadstuk in plakken gesneden, ontdaan van het touw en bedekt met het kookvocht.