Kalfsvleesrollade met groenten

Om de kalfsrollade met groenten te bereiden, slaat u het vlees plat met een vleeshamer 1 en verwijdert u eventuele vet- of kraakbeenpartijen, daarna bestrooit u het aan de buitenkant met zout en peper. Maak de vulling klaar: neem het brood, snijd de korst weg met een mes 2, verkruimel het in een mixer en doe het in een ruime kom 3.

Voeg de fijngehakte gerookte pancetta toe, twee eierdooiers 4, de fijngehakte peterselie 5, de geraspte Grana Padano DOP 6 en breng op smaak met zout en peper.

Meng alle ingrediënten met de handen 7 en verdeel het verkregen mengsel over het vlees, waarbij u rondom een rand van 2-3 cm vrijlaat. Rol het vlees op zichzelf 8 en bind het vast met keukentouw, zoals te zien is op afbeelding 9

en 10 (bekijk hoe je een rollade bindt Hoe bind je een gebraad). Zet in een ruime ovenpan de rollade op hoog vuur met 3 eetlepels olijfolie en braad hem af en toe om zodat hij aan alle kanten mooi bruin wordt 11. Als de rollade goudbruin is, blus hem met de witte wijn 12.

Maak de groenten schoon, snijd de ui in plakken 13, snijd de wortels 14 en de aardappelen in blokjes en voeg ze vervolgens bij het vlees 15.

Maak de sperziebonen schoon en verwijder de puntjes, voeg ook deze toe aan het vlees 16 en dek af met een deksel zodat de stoom niet kan ontsnappen tijdens het garen. De ingrediënten in de pan garen ongeveer 60 minuten op laag vuur, zonder extra water toe te voegen: het vocht dat vrijkomt uit het vlees en de groenten zorgt voor de juiste hoeveelheid vocht, waardoor de rollade mals wordt en niet taai. Na de aangegeven tijd prik je het vlees met een tandenstoker om te controleren of het gaar is: als de sappen die eruit komen helder zijn, is het vlees gaar. Zet het vuur uit en laat, zonder het deksel te verwijderen, het vlees ongeveer 10 minuten rusten in de warmte. Snijd daarna de rollade in plakken en serveer met de gestoofde groenten.