Kersentaart met schuimlaag

Om de kersentaart met meringue te bereiden, begint u met de compote te maken. Was en ontpit de kersen 1, doe ze in een pan en voeg de suiker 2 toe, samen met de zaadjes van het vanillestokje 3.<

Voeg het hele stokje vanille en de geraspte zest van een citroen toe 4. Pers de citroen vervolgens uit 5, filtreer het sap en voeg het toe aan de pan 6.<

Roer het mengsel met een spatel 7 en laat het op een middelhoog vuur koken totdat het begint te koken. Neem dan een beetje kersensap uit de pan, los er 5 g agar-agar in op en voeg het toe aan het mengsel, zodat het een dichtere consistentie krijgt. Verlaag nu het vuur en laat het minstens 40 minuten koken 8, af en toe roeren, totdat het een temperatuur van 108° heeft bereikt, gebruikmakend van een keukenthermometer 9.<

Wanneer het deze temperatuur heeft bereikt, is de compote klaar. Haal dan het vanillestokje eruit en laat het afkoelen 10. Bereid ondertussen het zanddeeg voor. Begin met het zanderige mengsel: plaats de gezeefde bloem 11, een snufje zout en de boter, die zojuist uit de koelkast is gehaald en grof gehakt, in een blender. Mix tot je een zanderig en meelachtig mengsel krijgt 12.<

Giet het zanderige mengsel op een werkblad en voeg de gezeefde poedersuiker toe 13. Maak een kuil in het midden en voeg de geraspte citroenschil 14 en de eidooiers 15 toe.<

Begin alles te mengen eerst met een vork 16, en wanneer het ei goed is opgenomen door de bloem, kunt u verdergaan met de hand 17. Kneed kort, gewoon genoeg om het deeg samen te voegen, om te voorkomen dat het deeg te warm wordt door de warmte van uw handen en brokkelig blijft. Vorm een bal en druk deze plat voordat u het in plasticfolie wikkelt 18.<

Plaats het in de koelkast om het minstens 30 minuten te laten opstijven. Na 30 minuten rolt u het zanddeeg uit met een deegroller tot een dikte van ongeveer 1 cm 19, leg het deeg vervolgens op een bakvorm van 24 cm in diameter 20, verwijder de randen die uit de vorm steken 21.<

Prik vervolgens gaatjes in het deeg met een vork, bedek de bakvorm met een cirkel van bakpapier 22 en voeg de keramische bollen toe, ga verder met blind bakken 23. Bak 30 minuten op 180°C in een voorverwarmde statische oven (indien een heteluchtoven wordt gebruikt, bak dan 20 minuten op 160°C), haal dan de bollen eruit en bak nog eens 10 minuten door ook het bakpapier te verwijderen, zodat de basis goudbruin wordt 24.<

Wijd u nu aan de bereiding van de meringue. Giet het water in een steelpan, voeg de suiker toe en kook op laag vuur 25, roer om het op te lossen. Dompel de voedselthermometer erin 26 en blijf koken totdat u 121°C bereikt. Wanneer de temperatuur van de siroop 114°C bereikt, plaats de eiwitten in een mixer met garde 27.<

Klop ze op gemiddelde snelheid tot stijve pieken 28. Wanneer de siroop 121°C heeft bereikt, verlaag de snelheid van de mixer (om te voorkomen dat de siroop zich aan de wanden van de kom verspreidt), giet de helft van de siroop bij de eiwitten 29 en verhoog dan de snelheid opnieuw. Wacht enkele seconden, giet vervolgens de resterende siroop in een dun straaltje en klop verder totdat de meringue volledig is afgekoeld. De resulterende meringue moet zeer dik, glad en glanzend zijn 30.<

Eenmaal klaar, breng het over naar een spuitzak met stervormige spuitmond 31. Pak het gebakken zanddeeg, giet de inmiddels afgekoelde kersencompote erover 32 en strijk het glad 33.<

Decoreer met de bereide meringue 34 tot u het gehele oppervlak van de taart hebt bedekt 35 en bak 3-4 minuten op 240°C, precies lang genoeg om de meringue goudbruin te maken. Uw kersentaart met meringue is klaar om van te genieten 36!<