Klassieke mimosa-taart

Om de klassieke mimosa-taart te maken moet je eerst de twee pan di Spagna bakken. Zorg dat je 2 vormen van 20 cm diameter hebt die je tegelijk op hetzelfde ovenrek naast elkaar kunt zetten. Breek de eieren en doe ze in de kom van een standmixer, begin ze te kloppen met de garde op middellaag toerental 1. Snijd het vanillestokje in de lengte open, schraap de zaadjes eruit 2 en voeg ze samen met een snufje zout toe aan de mixer. Voeg vervolgens langzaam ook de suiker toe 3.

Blijf kloppen ongeveer 15 minuten tot het eimengsel in volume is verdrievoudigd en je een vloeibaar, romig mengsel hebt dat ‘schrijft’ 4. Zet de mixer uit en plaats een zeef boven de kom. Zeef zowel de bloem 5 als de maïzena in drie porties 6.

Vouw de droge ingrediënten voorzichtig door het mengsel met opwaartse bewegingen van onder naar boven met een spatel, zodat je het beslag niet laat zakken 7. Wanneer je een homogeen beslag hebt 8, vet en bestuif je de 2 vormen van 20 cm (of bekleed ze met bakpapier). Verdeel het beslag gelijkmatig over de 2 vormen 9.

Strijk de bovenkanten licht glad en bak de pan di Spagna in een voorverwarmde oven op 160°, op de onderste richel, gedurende ongeveer 40-50 minuten 10. Controleer of ze gaar zijn met de satéprikker: als die er helemaal droog uitkomt, kun je ze uit de oven halen 11. Laat ze volledig afkoelen voordat je ze uit de vorm haalt 12. Leg ze daarna op een rooster zodat ze helemaal kunnen afkoelen.

Doe in een pan de melk, de room en het vanillestokje met de zaadjes 13 en verwarm alles zachtjes tot net tegen het kookpunt. Klop ondertussen in een kom de eidooiers met de suiker 14; je hoeft ze niet luchtig te kloppen, alleen goed te mengen. Zeef direct de maïzena erbij 15.

Roer nog even om te combineren 16. Zodra de melk heet is, verwijder je het vanillestokje met een tang en voeg je een scheut warme melk toe aan het eidooiermengsel 17, terwijl je met een garde roert om te temperen. Giet het mengsel terug in de pan bij de hete melk 18 en laat op laag vuur indikken, roer voortdurend met de garde.

Wanneer zich kleine belletjes vormen is de crème klaar 19; schep hem over in een lage, brede schaal en laat volledig afkoelen, afgedekt met vershoudfolie direct op het oppervlak 20. Zet ongeveer een uur in de koelkast. Pas wanneer de crème koud is, giet je de slagroom in een kom en begin je die te kloppen met de garde (of een handmixer) 21.

Zodra je een halfgestijfde slagroom hebt 22, neem je de banketbakkersroom uit de koelkast en schep je die in een andere kom. Klop even kort om hem zachter te maken, voeg dan de slagroom toe 23 en meng met de garde om alles te combineren 24. Doe de diplomaatroom in een spuitzak zonder spuitmond en zet ongeveer 30 minuten in de koelkast om op te stijven.

Maak ondertussen ook de siroop voor de taart. Doe in een pannetje het water 25, de likeur 26 en de suiker 27.

Zet het vuur aan en verwarm het siroop al roerend 28 totdat de suiker is opgelost 29. Giet het daarna in een andere kom 30 en laat afkoelen.

Als alles goed koud is, kun je het gebak gaan opbouwen. Verwijder eerst de donkere korst aan de buitenkant van beide pan di Spagna: eerst van de randen 31, dan van de bovenkant 32 en tot slot van de onderkant 33. Probeer alleen het donkerste deel te verwijderen om verspilling te beperken. Als je wilt kun je deze handeling alleen bij de pan di Spagna doen die je voor de decoratie gebruikt.

Neem een van de 2 pan di Spagna en snijd er met een lange, gekartelde broodmes 3 lagen uit; om zo gelijkmatig mogelijk te snijden kun je aan de zijkant twee inkepingen maken als maatstaf, leg dan voorzichtig het mes er dwars op en draai de cake rustig rond terwijl je het mes geleidelijk in de cake duwt om een gelijkmatige, precieze snede te krijgen 34 35 36.

Neem ook de tweede pan di Spagna en snijd deze in verticale plakken 37, snijd daaruit vervolgens kleine blokjes 38 en doe die in een kommetje. Leg op een serveerschaal de eerste laag pan di Spagna en bestrijk de bovenkant met de inmiddels afgekoelde siroop 39.

Breng nu met de spuitzak ongeveer 1/4 van de room aan 40 41. Leg de tweede schijf pan di Spagna erop 42.

Bestrijk weer met siroop 43, vul met meer room 44 en dek af met de derde schijf 45.

Gebruik de overgebleven room om de randen en het oppervlak van de taart volledig te bedekken met een spatel 46. Verdeel de blokjes pan di Spagna over het hele oppervlak 47, en dek daarbij ook zorgvuldig de randen: de blokjes hechten makkelijk aan de diplomaatroom. Zodra het hele oppervlak netjes bedekt is 48, zet je de taart een paar uur in de koelkast. Wil je, bestuif dan voor het serveren de klassieke mimosa-taart met poedersuiker!